En Italie, caviar, foie gras et homard figurent à la carte des restaurants gastronomiques. Mais le ton a changé avec la venue d’une nouvelle génération de cuisiniers soucieux de la diversité, de la qualité des produits et appréhendant leur métier d’une nouvelle façon. “Le luxe n’est plus la richesse de matières premières luxueuses. Aujourd’hui, les gens veulent manger des produits de qualité”, a affirmé Paolo Marchi, le créateur d’Identita Golose, un congrès réunissant les grands chefs italiens et les invitant à débattre sur l’actualité gastronomique, ses enjeux, ses perspectives, etc.

Gennaro Esposito (La Torre del Saracino près de Naples, 2 étoiles Michelin) estime que “la simplicité, c’est ce qui résume la cuisine italienne : des ingrédients de grande qualité, une technique extrêmement simple”. “Mais, ajoute-t-il, il ne faut pas confondre simplicité et facilité”.

Pour Enrico Crippa (Piazza Duomo à Alba, 2 étoiles Michelin), “les produits de première qualité, quand on les trouve, ont, eux aussi, un prix. La simplicité ? Une salade, certes. Mais dans celle que je propose, il y en a quarante herbes différentes. Des produits pauvres mais de grande qualité, ça fait malgré tout un repas cher.”

Du tapioca à la place du caviar

Davide Oldani (restaurant D’O à Milan, 2 étoiles Michelin), considère que la “cuisine doit être accessible au plus grand nombre tout en se distinguant par la qualité des produits sans qu’ils soient pour autant des produits de luxe”. Dans son restaurant, il vient de remplacer le caviar par du tapioca, le foie gras par du veau, la truffe par des algues.

Carlo Petrini, le créateur de Slow Food, a exhorté les cuisiniers à dénoncer “la démagogie des prix bas” et à privilégier leurs achats auprès de petits producteurs locaux. “Le cuisinier doit être l’allié des paysans. Il faut reconstruire le lien entre la cuisine et l’agriculture”, a-t-il affirmé.

“Il s’agit pas de récupérer le meilleur du passé et de le réinterpréter avec les techniques les plus actuelles. Cuisiniers, pâtissiers et artisans doivent défendre l’excellence et expliquer pourquoi la restauration de grande qualité conserve des coûts élevés”, a conclu Paolo Marchi.