Le Seafood Summit à la pêche aux bonnes idées
jeudi 4 février 2010 16:00
Paris (75) Du 31 janvier au 2 février, à l’occasion de cet événement organisé sur le rôle de la restauration dans la préservation des ressources halieutiques, une conférence sur l’utilisation des produits de mer durables en restauration a donné la parole à 3 professionnels et leurs actions.
 | | La conférence sur les produits de mer durables dans le cadre de la restauration, lors du Seafood Summit. |
Du 31 janvier au 2 février pour la première fois en France se tenait à l’Hôtel Marriott Rive Gauche le Seafood summit, organisé par l’Alliance Produits de la mer, une organisation non gouvernementale œuvrant en faveur de la durabilité des produits de la mer. Parmi les trois jours de conférences réunissant organisations environnementales, professionnels de la filière (pêcheurs, aquaculteurs, distributeurs, restaurateurs), scientifiques et responsables gouvernementaux (630 participants venus de 47 pays), l’une des tables rondes s’est particulièrement détachée : autour du thème des produits de mer durables dans le secteur de la restauration, Adam Swan, Steve Jobson et Caroline Bennett, étaient invités à présenter leur initiative.
Un message à relayer
Adam Swan est le directeur commercial produits de la mer du groupe Brake, fournit le secteur de la restauration et de l’hôtellerie au Royaume Uni, en Irlande et en France. Entre 2006 et 2008, les résultats de l’étude menée par le groupe auprès de ses clients sur l’importance du développement durable montrent un intérêt modeste mais croissant pour cet enjeu. Adam Swan reconnaît néanmoins qu’il reste difficile d’inciter les restaurateurs à relayer ce message, surtout en période de crise où les priorités sont autres. Il n’empêche que depuis 2008, Brake s’est engagé à ne plus distribuer de thon rouge et de requin mais aussi à proposer une plus grande variété d’espèces, dont certaines sous-utilisées.
Steve Jobson, directeur des achats chez Sodexo Royaume Uni, est venu rappeler que la durabilité demeure d’ici à 2015 le fer de lance de Sodexo. Pour mesurer ses performances, le groupe a choisi plusieurs indicateurs, comme l’évolution des recettes du groupe dans les pays ayant interdit la pêche d’espèces en danger. Parmi les autres actions de la Sodexo, des opérations de sensibilisation sont menées dans les écoles où des kits de cuisine sont distribués aux enfants. Le 30 septembre, le groupe a organisé le ‘Big lunch’, et tenté de battre le record au Guinness book en servant 10 000 repas certifiés durables. Et la Sodexo veut organiser un concours de chefs utilisant uniquement des produits certifiés durables.
Redoubler de créativité
Caroline Bennett, créatrice du restaurant de poissons Moshi Moshi à Londres et lauréate aux Seafood Champion Awards 2009, a décidé en 1999, de ne plus servir de thon rouge. Aujourd'hui, elle avance trois critères dans le choix du poisson : la disponibilité, la qualité et la taille. Ce qui veut aussi dire saisonnalité, utilisation d’ingrédients bio et recours à des poissons locaux. En tant que chef d’entreprise, elle est consciente que la praticité prime, et même si 70 % des consommateurs au Royaume-Uni se disent prêts à payer davantage pour la qualité, la réalité est souvent autre. Pour compenser le prix plus élevé des produits de mer durables, il revient au chef de réduire les quantités servies (de 140 g à 60 g de poisson sauvage), de redoubler de créativité pour rendre le plat attrayant et de maintenir le prix du plat.
| Lancement du blog Relais & Châteaux | Lors du Seafood Summit, le président de Relais & Châteaux Jaume Tàpiès a souligné l’engagement des établissements Relais & Châteaux pour la sauvegarde des ressources halieutiques. “En tant qu’association, nous souhaitons tirer la sonnette d’alarme sur ces questions écologiques ”, a-t-il déclaré. Ce fut également l’occasion de lancer le blog Relais & Châteaux consacré aux engagements pris par les membres en faveur d’un approvisionnement durable en produits de la mer. Depuis le 1er janvier dernier, les restaurateurs de l’association se sont engagés à ne plus servir de thon rouge.
www.relaischateauxplanet.com |
http://www.allianceproduitsdelamer.org/home.php
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