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L’Amérique à la conquête du Bocuse d’or, raconté par Andrew Friedman
mercredi 10 février 2010 11:51

ETATS-UNIS Dans son livre Knives at dawn paru en décembre, l’écrivain américain Andrew Friedman retrace l’histoire de l’équipe américaine au Bocuse d’or. Il explique comment il a eu accès aux coulisses de l’entraînement en 2009 et pourquoi l’équipe de 2011 a de solides chances de se rapprocher du podium.

		'Knives at Dawn, America’s Quest for Culinary Glory at the Legendary Bocuse d’Or Competition', d'Andrew Friedman, aux éditions Free Press.

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi avez-vous décidé d’écrire un livre sur le Bocuse d’or ?

Andrew Friedman : Je m’y suis intéressé parce que j’écris sur la cuisine et sur le sport (pour Tennis magazine, NDLR). Or, cette compétition incarne la rencontre de ces deux univers. C’est aussi l’implication de Daniel Boulud et Thomas Keller qui m’a inspirée.

Comment avez-vous procédé ?

J’ai rendu tout le monde un peu fou ! Je n’avais jamais été à la compétition du Bocuse d’or, donc je me suis documenté sur les vingt-trois ans d’histoire de ce concours et je me suis renseigné sur l’équipe américaine qui y participait. Je suis allé à compétition nationale en Floride. Puis, j’ai demandé à Jerôme Bocuse et Daniel Boulud s’ils me donneraient l’accès aux coulisses et ils ont accepté. J’ai vendu le livre à la maison d’édition, puis j’ai suivi le candidat en Californie pour la préparation et à Lyon pour la compétition. J’ai écrit le livre en cinq mois.

Votre livre s’est très bien vendu, notamment pendant les fêtes de fin d’année. Comment expliquez-vous ce succès ?

Cela est probablement dû à la popularité de Daniel et Thomas mais aussi au succès des compétitions de cuisine à la télévision. Et enfin, peut-être, à l’angle de mon livre : ‘quand la cuisine rencontre le sport’.

Qu’est ce qui ressort de l’histoire des États-Unis au Bocuse d’or ?

Nous [les Américains, NDLR] avons eu un complexe d’infériorité. Un grand nombre de chefs américains sont formés en France, beaucoup parlent le français de cuisine, disent “oui chef !” en français. C’est pour cette raison que les gens parlent toujours de la fameuse dégustation de vin de Paris en 1976, lorsque le vin californien a gagné face au vin français. D’un point de vue culinaire, une victoire américaine au Bocuse d’or serait un grand moment. Cela signifierait que nous pouvons y arriver. Je pense aussi qu’il y avait jusqu’à présent un décalage entre la qualité de la cuisine américaine et ses performances au Bocuse d’or.

Quelles sont vos impressions sur la compétition aujourd’hui ?

Je n’y ai pas goûté, mais la cuisine que j’ai pu voir au Bocuse d’or était visuellement bien plus appropriée que celle que j’avais vue il y a deux ans. Jusqu’à 2009, Daniel Boulud et Thomas Keller n’étaient jamais allés à la compétition à Lyon. Daniel Boulud était déjà aux États-Unis quand le Bocuse d’or a été crée. Ils y sont allés en 2009 et ils ont davantage d’expérience pour conseiller l’équipe candidate.

Quelle est la notoriété du Bocuse d’or aux États-Unis ?

Jusqu’au printemps 2008, le grand public n’avait jamais entendu parler du Bocuse d’or. Cela a beaucoup changé et continuera à changer. Jusqu’à présent, les candidats venaient principalement des écoles de cuisine ou de clubs privés, pour des raisons pratiques, car ils pouvaient prendre un congé pour s’entraîner. Cette fois-ci, il y avait parmi les candidats un sous-chef à Eleven Madison Park, à The Modern, au restaurant de Charlie Trotter. Ils travaillent dans des restaurants connus et étoilés au Michelin. Cela va contribuer à faire connaître davantage la compétition.

Votre livre également, sans doute...

Oui, notamment auprès des générations futures. Beaucoup d’étudiants du Culinary Institute of America m’ont dit qu’ils avaient lu le livre, de même que les candidats. J’ai pris conscience de cela en l’écrivant : qu’il servirait de guide aux futurs candidats.

Propos recueillis par Laure Guilbault

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