À 28 ans, Julien Bourdaries, le chef, voulait s'installer à son compte. Laurent Cazottes, le distillateur, tient déjà une brasserie à Albi, et les trois vignerons, Patrice Lescarret, Bernard Plageoles et Michel Issaly, figures de l'appellation Gaillac, ont été conquis. “Nous présentons uniquement des vins nature parce que nous les aimons. Vigne en Foule est la conséquence logique de nos idées : amener les gens vers ces vins en leur démontrant qu'ils sont bons”, affirme Laurent Cazottes, lui-même fils de distillateur.

Tenir le ratio

Ancien de Bruno Turbot et François Rodolphe au Sofitel de l'Arc de Triomphe à Paris, Julien Bourdaries fait la part belle aux plats traditionnels de bistrot : faux filet à la plancha, selle d'agneau, rognons, andouillette avec aligot. Sans oublier tapas et assiettes de de fromages puisque l'on peut manger de 21 h à 2 heures du matin. “Notre but est d'avoir un maximum de suggestions et moins de menus, de tenir le ratio à l'heure du déjeuner pour se faire plaisir le soir en proposant par exemple du homard ou des truffes à prix coûtant”, souligne le chef.
Les clients peuvent acheter les bouteilles disponibles au restaurant (160 références). La salle a une capacité d'une quarantaine de couverts. Le décor est épuré avec des bouteilles sur les étagères et une 'grappothèque', une exposition de grappes de cépages anciens, souvent autochtones, dans des flacons remplis d'alcool. L’établissement dispose à l'étage d'une chambre d'hôte.