Philippe Delacourcelle entre Paris et Tokyo lundi 21 décembre 2009 12:07
paris (75) Le Pré Verre, qui fait le plein à Paris, sera bientôt relooké. Celui de Tokyo s’accroche pour traverser la crise. Et Philippe Delacourcelle fait le pont entre les deux capitales grâce à deux nouveaux livres.
Marc et Philippe Delacourcelle, deux frères pour une belle réussite.
Le Pré Verre Paris fait toujours le plein.
Une centaine de places assises et un ticket moyen à 20 euros le midi et 40 le soir.
Philippe
Delacourcelle finit l’année en beauté. Il investit les librairies avec deux
livres complémentaires. Dans « Tsukiji, le plus marché aux poissons du
monde », aux éditions Agnès Viénot (24,90 euros), il raconte ce lieu de
rêve pour les chefs où l’on trouve en abondance toutes sortes de poissons dont beaucoup
sont parfaitement inconnus, même pour les pros. Pourquoi sont-ils pratiquement
tous vivants sur le marché ? Pourquoi sont-ils préparés de telle ou telle
façon ? Le patron du Pré Verre fait part de ses découvertes gourmandes, de
ses conseils, le tout accompagné d’un CD passionnant contenant un reportage de
52 minutes dans lequel on suit le chef à Tokyo. Il raconte sa longue histoire
avec le Japon entamée il y a plus de 30 ans. Pour illustrer son engouement,
Philippe Delacourcelle propose 60 recettes inspirées des habitudes japonaises
et revisitées pour les fourneaux français.
En parallèle, il sort un deuxième livre, composé de petits
textes écrits au fil de ses voyages en Asie : « Le goût du Japon,
itinéraire d’un cuisinier français au pays du Soleil-Levant », Jean-Paul Rocher
Editeur (14 euros). Découvertes des différentes cuisines, observations, étonnements,
emballements pour ce pays, il raconte tout avec l’œil du professionnel.
A travers ces deux ouvrages, c’est le chef qu’on découvre, cet
ancien de Bernard Loiseau, qui a été
l’un des premiers à utiliser épices et condiments sur des bases classiques qu’il
maîtrise parfaitement. L’un des premiers également à choisir le créneau de la
cuisine française signée à prix modérés dans un décor de brasserie. « Au bout de trois semaines, on était
plein midi et soir. En 7 ans, on a multiplié le chiffre d’affaires par 10. On
fait jusqu’ à 300 couverts/jour l’été », dit Philippe Delacourcelle,
qui travaille en binôme avec son frère Marc, sommelier, qui gère la salle. Le
Pré Verre compte une vingtaine de salariés pour une centaine de places (avec 30
supplémentaires en terrasse l’été). Le ticket moyen oscille entre 20 euros le
midi et 40 le soir. La formule déjeuner à 13,50 euros fait un tabac (une entrée,
choix entre deux plats, un verre de vin et un café ou thé). Le plat best-seller ?
Le cochon de lait fondant chou croquant aux épices douces. « Je passe 300 cochons de lait dans l’année. Impossible de l’enlever
de la carte », dit le chef. A Paris, le Pré Verre ne connaît pas la
crise. D’ailleurs, il ferme 15 jours, en cette fin d’année, pour travaux
(peintures, luminaires, sanitaires) d’un montant estimé à 50.000 euros.
Son amour du Japon a conduit le chef à ouvrir un second Pré
Verre à Tokyo fin 2007. Une centaine de places à nouveau et le concept plaît. « C’est même moins cher qu’à Paris avec un
menu à 10 euros le midi.Malheureusement,
on a pris de plein fouet la crise de janvier à Tokyo. Le chiffre d’affaires a
chuté de 25% là-bas alors qu’à Paris on faisait + 4%. On a décidé de réduire le
nombre de places de moitié », confie-t-il. Le site internet du Pré
Verre, trilingue (français, anglais et japonais) reçoit 30.000 visites par mois
dont 25% de Japonais. 10 à 15% de la clientèle du Pré Verre Paris sont des
Japonais. Une synergie franco-japonaise qui fonctionne tellement bien que
Philippe Delacourcelle envisage l’ouverture d’autres Pré Verre au Japon dans
les prochaines années.
Nadine Lemoine
Chefs à l’ardoise
« Nous voulons
donner une autre image de la cuisine française, plus décontractée, bon marché… Il
n’y a pas que la gastronomie et ce message, nous aimerions le faire passer
notamment à l’étranger », dit Philippe Delacourcelle qui a lancé avec
quelques confrères une association baptisée Chefs à l’Ardoise (www.chefs-alardoise.com).
Ils organisent des rencontres avec des vignerons, des démonstrations pendant
des salons, des semaines gastronomiques… Une grande opération est en
préparation à la gare d’Ivry, fin mai, avec la participation de 7 à 8 chefs
pour une dégustation suivie d’un repas.
