Face à la crise, Jean-Paul Arabian se bouge. Dès le mois de mai, il a baissé ses prix dans son bistrot chic du VIe arrondissement de Paris. Les 45 couverts du Caméléon sont fréquentés par nombre de gens connus qui n’ont pas forcément de problème de trésorerie, mais eux aussi comptent. “Quand les clients ne viennent plus, il faut faire un effort. J’ai choisi d’intervenir tout de suite en passant de 25 à 22 euros mon menu du midi (entrée + plat). 26 euros avec le dessert. Comme je travaille des produits de grande qualité, je n’ai pas pu baisser tous les prix, mais en moyenne, cela donne un recul des prix de 11,6 %”, explique Jean-Paul Arabian. Le soir, le ticket moyen se situe entre 50 et 60 euros. De mai à août, le chiffre d’affaires du Caméléon était en retrait de 20 % par rapport à l’année précédente.

“Maintenant, ça repart. Mais je voulais faire cet effort sur les prix pour qu’on garde la baisse de la TVA. Le gouvernement a été magnifique. C’est un gros cadeau qu’on mérite, mais il ne faut pas que l’on prenne les professionnels pour des voleurs. En contrepartie, nous réinvestissons pour lutter contre le chômage et nous redresser”, dit Jean-Paul Arabian qui vient de créer deux postes à temps partiel. 

Les autres nouveautés se trouvent dans son équipe, avec l’arrivée d’un nouveau chef, le Catalan Albert Boronat - un ancien de Ducasse - et la création d’un poste de sous-chef occupé par Alexis Lieber, qui a travaillé avec Jean-François Piège. Jean-Paul Arabian est en pleine forme et prêt à célébrer dans quelques mois son demi-siècle dans le métier.