Hervé This écrit au Petit Robert
vendredi 9 octobre 2009 13:00
La nouvelle publicité pour le dictionnaire Petit Robert montre un cuisinier et des éprouvettes et donne une définition erronée de la cuisine moléculaire selon Hervé This. Mise au point avec la lettre qu'il a envoyée à l'éditeur.
« Le Petit Robert m'honore indirectement en introduisant l'expression « cuisine moléculaire » dans ses pages et ses publicités, mais je suis désolé de vous signaler une erreur dans la définition, que vous donnez : « approche scientifique de la cuisine basée sur l'études des réactions physicochimiques à l'oeuvre lors de la préparation des plats et qui consiste à modifier naturellement la teneur moléculaire des aliments »
En effet, la cuisine moléculaire n'est pas une approche scientifique de la cuisine, mais « une mode culinaire qui fait usage de résultats de la science, et introduit de «nouveaux » ingrédients, méthodes, ustensiles ; le terme « nouveau » est évidemment imprécis, mais il désigne ce qui n'était pas présent en cuisine, en France et dans les pays d'Occident, avant les années 1980. (…)
Ce n'est hélas pas tout : la cuisine moléculaire ne cherche pas à modifier « naturellement » la teneur moléculaire des aliments, expression qui n'a pas de sens, car toute intervention humaine est artificielle, et non naturelle, par définition. Enfin, je crains que vos rédacteurs n'aient fait une confusion entre cuisine moléculaire, d'une part, et gastronomie moléculaire, d'autre part. Je préfère vous donner des définitions justes, pour une prochaine édition :
Gastronomie moléculaire : discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires (introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This).
Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires. »
A lire aussi :
 La gastronomie moléculaire par Hervé This
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