Meilleur apprenti cuisinier de France en 1998, puis d’Europe l’année suivante, l’Alésien Sébastien Baldy a d’abord enrichi son CV en passant de cuisines de Paul Bocuse à celles de Larivoire avant de rejoindre Paris : “Lasserre, le Ritz et le groupe Ducasse ont précédé mon entrée au Quai d’Orsay. Puis je suis devenu cuisinier d’un club de direction à Neuilly et j’ai pris le temps d’être admis parmi les Compagnons du tour de France…”
En 2007, il a mis le cap au sud. Direction Nîmes, d’abord, où il participe à l’ouverture de La Grande bourse puis celle de l’Annexe. “Là est née mon envie d’exploiter l’expérience du travail de traiteur que j’ai acquise chez Lenôtre et lors d’extras chez Autret. J’avais rencontré chez ce dernier David Besselièvre, qui était alors responsable logistique et décoration. Nous avons eu envie de nous associer. En décembre dernier, nous avons d’abord ouvert notre laboratoire. Mais dans le même temps, nous cherchions une salle susceptible d’accueillir des réceptions jusqu’à 80 personnes. Nous l’avons aménagée nous-mêmes et aussitôt décidé d’en faire un restaurant de déjeuner et de dîner le vendredi et le samedi.” Le tout pour 110 000 € d’investissements.
“Miser sur la convivialité”
S’il a longtemps côtoyé le gratin de la gastronomie, Sébastien Baldy a imaginé un concept beaucoup plus simple : “J’ai d’abord décidé de miser sur la convivialité. Tout tourne donc autour d’un buffet d’entrées qui changent tous les jours et d’un point de cuisson où les clients viennent me retrouver. Là, je cuis devant eux viande ou poisson, essentiellement à la plancha.” Des formules qui varient entre 9,20 € et 18,65 €, “en ouvrant début juin, j’ai anticipé la baisse de la TVA”.
Les vendredi et samedi soir, tout débute par un buffet de coquillages qui comble ainsi une lacune locale. “Enfin, dans le cadre de menus commandés, il est évident que je suis prêt à m’adapter pour répondre à des exigences plus gastronomiques”, conclut le chef, visiblement rassuré par les toutes premières semaines d’exploitation de son restaurant.
