Éric et Gilles Gaudenesche, propriétaires associés de la brasserie La Patrie avenue de Saxe dans le IIIe arrondissement de Lyon ne croyaient plus à une baisse prochaine de la TVA. La réalité est venue démentir leurs sombres prévisions. Pourtant, ils ont été contraints de baisser leurs prix depuis déjà trois ou quatre mois. “Sinon, on plongeait, comme beaucoup d’autres”, constatent-ils, chiffres à l’appui : soit –60 000 € de chiffre d’affaires en 2008 et une baisse de fréquentation (clientèle de quartier, de bureaux et d’affaires) de 25 %. “Les clients ne viennent plus qu’avec un ticket restaurant et surtout, ils ne prennent plus d’alcool, se plaint Gilles Gaudenesche. Un verre de vin, et encore…” Mais, malgré leur avance sur la baisse des prix avec un plat du jour désormais à 8,70 €, ils affichent leur bonne volonté sur un panneau informant le client que le café est à 1,20 € au lieu de 1,40 € de 7h à 11 h, à condition de venir le chercher au comptoir. Un café au goût un peu amer…

Faux problème ou bouffée d’oxygène ?

Mathieu Viannay, quant à lui, applique la baisse de la TVA dans ses trois établissements sur l’eau minérale et les softs, le café et quelques plats à la carte. Une baisse significative des prix de 11 %. Au M, sa brasserie de l’avenue Foch dans le VIe, tous les menus diminuent de 1 euro. En revanche, dans son gastro (anciennement La Mère Brazier) récemment ouvert, avec une vingtaine d’employés, les menus, déjà très compétitifs, comprenant amuse-bouches et mignardises, restent à 31 et 35 € à midi. Deux embauches, un sommelier et un apprenti, sont prévues pour la rentrée. Selon Mathieu Viannay, “l’essentiel est que tout le monde s’y retrouve, mais c’est un faux problème, le vrai étant le coût du travail. Tous ne pourront pas baisser leurs prix. Il déplore par ailleurs la mauvaise image du restaurateur qui “est avant tout un chef d’entreprise sans forcément être un voleur” : “C’est un métier à forte main-d’œuvre, créateur d’emplois. Le restaurateur joue son rôle au sein de la société.” Oui, mais jusqu’où et à quel(s) prix ? 

Pour Laurent Rigal, successeur d’Alain Alexanian à l’Alexandrin, c’est l’occasion de “donner du punch à ce métier et faire en sorte que les employés aient envie de travailler en étant mieux payés”. Aussi, simplement en baissant son menu affaires de 50 à 40 €, a-t-il embauché un sommelier au 1er juillet et augmenté ses cinq employés de 150 € net. Selon lui, la baisse de la TVA tombe “à la fois bien et mal, car beaucoup vont l’utiliser pour se sortir d’une situation difficile, de ce fait, le bénéfice ira aux patrons”.