La Suisse, c'est un peu le hasard, avoue Jean-Yves André. Je devais partir en Australie. J'y suis venu sans idée précise, un peu comme un touriste quand, en 1987, le propriétaire de l'Hôtel Montpellier à Verbier, un Anglais, m'a proposé de devenir chef de cuisine.” Il y est resté treize ans avant de s'installer, en 2001, avec sa compagne suisse Josiane Raemy, au Café Berra, un vieux chalet sur les hauteurs de Choëx, un village du Valais non loin de la France. “C'était une aubaine, la structure était belle mais vide. On l'a aménagée à notre goût avec des meubles chinés, le souci du détail”, souligne-t-il. 

“On est chez soi là où l’on pose ses valises”

“Au début, je voulais faire des assiettes de fromages, des fondues et des petits plats. Mais cela n'a pas marché. Choëx n'est pas une station de ski et, progressivement, “mes clients m'ont incité à faire une cuisine plus élaborée comme celle que j'exécutais auparavant”, précise-t-il. Une cuisine qu'il qualifie de “bourgeoise et française tout en étant dans l'air du temps”. “En revanche, dit-il, les émulsions en tous genres, ce n'est pas mon truc. Cela m'ennuie. C'est un peu comme si je m'étais arrêté dans les années 1970-1980. Ce sont mes limites.”
 
Jean-Yves André a quitté l'Algérie avec ses parents en 1963 pour la France. Après l'École hôtelière de Paris, il a notamment travaillé pour Michel Guérard et Lenôtre. Aujourd'hui, il sait qu'il restera en Suisse. “Pour moi, avoue-t-il, on est chez soi là où l'on pose ses valises. Étant pied-noir, je n'ai plus de racines. Fin juin, je suis retourné en France, près de Bandol, après quinze ans d'absence. Je n'ai rien reconnu.”