"Surprendre les clients", telle pourrait être la devise de Roland Villard. Dès son arrivée à Rio en 1997, le Français se fait remarquer par ses menus de quinzaine : "Au Brésil, la tradition est de commander directement un plat copieux. Moi, je voulais faire découvrir un repas complet, avec 4 choix d’entrées et de plats, et tous les desserts de la carte." Il explique sa démarche en salle… avec succès : 85 % des clients commandent cette formule basée sur une "cuisine traditionnelle évolutive". 


Menus à volonté ou amazoniens

Roland Villard poursuit sur sa lancée. Il convie régulièrement des chefs étoilés français et innove au Brésil avec la "table du chef" : un dîner à quatre dans son bureau avec vue sur les cuisines, à 150 € par personne : les convives dégustent un menu de trilogies à volonté, apportent leur vin sans droit de bouchon, profitent d’une visite guidée des coulisses, et reçoivent le lendemain le menu complet par courriel. Le record ? 35 recettes différentes en un seul dîner.

Autre innovation, le menu Amazonie, lancé fin 2008. Pour valoriser 20 produits amazoniens méconnus, le chef a imaginé 10 plats et un livret offert aux clients, avec photos et descriptifs. Persuadé que "les produits d’Amazonie vont influencer la gastronomie mondiale", il entend ainsi soutenir l’économie des populations locales. La démarche séduit : Rolland Villard a raflé les distinctions de la presse brésilienne en 2008.