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Il avait fait la une du quotidien local quand il peinait à trouver du personnel. Il a dû patienter neuf mois, durée des retards accumulés pour la création du restaurant. Il a pris le pari de ne pas proposer de carte, seulement deux menus ‘imposés’. Il a relevé le challenge : faire un gastronomique à 30 km de Laguiole, où officie Michel Bras, et dans le département du Cantal, réputé pour ses rapports qualité-prix. Enfin, si les investissements lourds ont été pris en charge par le propriétaire, c’est à dire la commune de Chaudes-Aigues pour un montant de 2,8 M€, Serge Vieira et sa compagne Marie-Aude ont pris à leur compte toute la décoration et l’ameublement pour un montant de 210 000 €.
Six semaines après l’ouverture, Serge Vieira, Bocuse d’or 2005, se montre satisfait. “Les clients ont répondu présent. Ils sont contents. Et ils reviennent.” Au final, cela donne 230 couverts par semaine, bien au-dessus des prévisionnels.
Ainsi, les deux menus imposés, le ‘petit’ à 45 € et le ‘grand’ à 75 € ont été adoptés sans problème. “Nous vendons plus souvent le grand, deux fois plus que le petit, ce qui nous a un peu surpris.” La cave a été “dévalisée”, explique le chef en montrant les casiers à demi vides. Cela s’explique par l’application de coefficient plus que raisonnable. “Nous avons souvent la remarque que nos vins ne sont pas chers, alors les gens se font plaisir.”
“Top qualité”
Donc, priorité est donnée à la cuisine. En souriant, presque en s’excusant, Serge Vieira rapporte des commentaires. “Les clients sont très satisfaits. Certains me comparent à de grands chefs. Mais non ! Je ne suis pas dans cette catégorie.” Il se donne, malgré tout, tous les moyens pour jouer à fond la qualité. Ils sont 7 en cuisine, “un peu en sureffectif, mais il le faut pour répondre à la demande”. Tous les produits sont frais. D’où le menu imposé “qui nous permet de bien gérer les achats et de n’avoir que du top qualité”. Les menus changent toutes les trois semaines environ et “nous avons toujours quelque chose de côté pour proposer un autre plat si besoin, pour ceux qui n’aimeraient pas un produit par exemple.”
Maintenant, la mairie et Serge Vieira doivent restaurer le corps de logis et la tour pour créer huit chambres supplémentaires d’ici à deux ans, en plus des trois existantes. Et le chef envisage de donner des cours de cuisine à partir de l’automne.
