Marc Veyrat est en convalescence, mais il va beaucoup mieux. La perspective de sortir enfin du long calvaire physique qu’il subissait depuis un accident de ski lui donne des ailes. Le bouillonnant chef met une belle énergie dans ses nouveaux projets, tout en surveillant le Cozna Vera, fast-food bio, qu’il a monté avec sa fille, Carine. Enfin, avec beaucoup de discrétion, il consacre beaucoup de temps à transmettre son savoir à de jeunes chefs.

 Fast-food bio

 “Je mène ma croisade pour le bien manger et le manger sain. Ma ‘Fondation contre la malbouffe’, créée en relation avec François Couplan, ethnobotaniste, va voir le jour. Il y aura bientôt une école du Goût et un Musée de la Plante, ainsi qu’un laboratoire de recherche pour comprendre les plantes sauvages, et bien sûr mes projets de restaurant écologique en autarcie à Manigod et à Beroun, en République tchèque, près de Prague.” Infatigable, Marc Veyrat, a également ouvert un fast-food bio à Annecy-Le-Vieux, un projet monté en association avec sa fille Carine. Son patronyme s’inspire d’un jeu de mots entre son nom et le mot ‘cuisine’ en savoyard : Cozna Vera -une cuisine vraie. Comme dans un fast-food, on ne peut pas réserver. Les plats cuisinés, présentés en bocaux individuels (bocaux consignés, développement durable oblige) sont fabriqués à partir de produits rigoureusement sélectionnés et contrôlés bio. Les prix tournent autour de 12 à 15 €. Une gastronomie écolo rapide et accessible que le chef compte bien dupliquer en France, avec des ouvertures prévues prochainement.

Enseigner la rigueur

 Enfin, Marc Veyrat soutient et forme de jeunes chefs qui lui demandent de l’aide. Il y a quelques mois, Vincent Favre Félix, restaurateur (Chalet de La Pricaz, 74), rencontre Marc Veyrat au salon de thé de sa fille. Sans le connaître, il lui dit combien il aimerait bénéficier des conseils et de l’expérience du chef. Marc Veyrat l’écoute, l’observe et accepte de l’aider. “J’ai le devoir de transmettre ce que je sais, enseigner la rigueur et la passion de ce métier comme un père le fait pour ses enfants”, confie-t-il. Il débarque donc avec ses béquilles… pas en cuisine, mais dans ses comptes et sa gestion. Il veut tout voir : avec patience mais fermeté, Marc Veyrat explique les rudiments de la gestion à Vincent Favre Félix. “Je ne savais pas gérer, pas calculer un ratio”, raconte ce dernier. “Il m’a mis à l’épreuve six mois en ne parlant que de comptabilité, de ratio, en me faisant plancher sur mes menus. Il m’a poussé dans mes limites, j’avais tant à apprendre dans tous les domaines. Enfin, j’ai rejoint sa cuisine. Je croyais savoir assaisonner mais je ne savais rien. J’ai appris à cuire, à travailler un produit, à écrire les fiches techniques. C’est un vrai tournant dans ma vie. J’ai eu de la chance de rencontrer un très grand maître. Pour moi, le meilleur au monde. J’ai un respect infini pour lui. Peu de gens savent ce qu’il fait pour de jeunes chefs. Il a déjà formé 20 chefs 1 étoile, 5 chefs 2 étoiles et 1 chef 3 étoiles, toujours dans la plus grande discrétion. C'est tellement rare qu'il faut que la profession le sache.”