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Trois années de travaux et trois millions d’euros. Laurent et Thierry Gardinier, propriétaires des Crayères, souhaitaient une brasserie moderne et élégante. Ils ont fait appel à un ingénieur conseil pour transfigurer l’ancienne dépendance du château, à l’architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon pour la déco et Thomas Secondé le paysagiste pour préparer l’intégration du nouveau lieu dans le parc tout en créant une entrée spécifique, une route et un parking dédié (35 places). De lourds travaux qui ont alourdi la note. L’aménagement du restaurant représente seulement la moitié des 3 millions investis.

Et pour donner vie à la brasserie, coordonner les choix et créer le concept ? Didier Elena, le chef du restaurant 2 étoiles rebaptisé Le Parc, un homme de défis. La brasserie Le Jardin qu’il a inaugurée le 4 mai est sa dixième ouverture. Son passé auprès d’Alain Ducasse lui a permis de se rôder. Avec Le Jardin, il a combiné tout ce qu’il aime (de l’espace, murs de briques à la new yorkaise, un comptoir, table haute…) tout en gardant à l’esprit « qu’il ne faut pas faire ce qu’on a vu ailleurs ». Au total, il dispose de 70 places entre la véranda et la salle à manger privatisable et de 70 places en terrasse. Le client a le choix.

Même chose en cuisine. Avec ses sous-chefs, Jean Sevegnes et Maxime Michelet, Didier Elena multiplie les propositions inédites : 11 entrées (9 à 22 euros) et 10 plats (20 à 34 euros) avec garnitures originales au choix : Tian de légumes au basilic, Frites parmesan romarin, Rouelles d'oignons frits, Haricots verts amandes toastées, Pommes de terre écrasées huile d'olive herbes fraîches ou Gnocchi au vert. Le client veut du fromage ? On lui apporte un camembert fermier Bordier entier (8 euros). Côté vins et champagnes (Reims oblige), le chef sommelier des Crayères, Philippe Jamesse a privilégié les bruts de chaque maison et réalisé une sélection de ‘vins ouverts’ (pour signifier vin au verre grâce à un distributeur avec un système de conservation sous azote).

Didier Elena table sur un ticket moyen qui ne devrait pas excéder 50 euros. Il a mis en place un menu à 28 euros (entrée + plat ou plat + dessert) midi et soir. Un plat différent chaque jour est proposé dans le semainier, du jarret de porc à 16 euros au rumsteack ou la cocotte de poisson à 29 euros). Le nombre de couverts/jour espérés ? 120 à 140.

Il joue la synergie entre les deux restaurants en conservant les mêmes fournisseurs. La polyvalence des salariés aussi en gérant les plannings entre les deux restaurant afin d’assurer une ouverture 7 jours sur 7. 6 personnes ont été embauchées pour la brasserie. En tout, 27 cuisiniers oeuvrent entre les deux sites.

« J’exprime mon côté canaille, généreux, à la brasserie et je conserve une ligne puriste au gastronomique, explique Didier Elena. Entre les deux cartes, on n’a plus de frustration. On peut tout faire. C’est salutaire ! »