L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi avez-vous écrit ce livre ?
Santi Santamaria : Pour défendre une certaine idée de la cuisine et du monde où nous vivons. Parce que nous définissons la société que nous voulons avec les ingrédients que nous mettons dans un plat. La cuisine est une partie de la culture, qui est elle-même le résultat de pensées et de comportements au niveau individuel ou collectif.
Cela justifie votre féroce critique de la cuisine moléculaire ?
Oui, car au cours des cinq dernières années, on a laissé entrer dans les cuisines des ingrédients utilisés par les grandes industries alimentaires. Il s'agit ici de produits certes légaux, mais qui sont additifs artificiels, colorants ou arômes qui n'avaient jamais fait partie de l'élaboration des plats. J'y vois plusieurs conséquences néfastes : si nous remplaçons les produits naturels et les produits frais par des produits issus de l'industrie agroalimentaire, nous allons punir les agriculteurs, les pêcheurs, les éleveurs. Quels vont désormais être nos rapports avec les territoires où nous vivons ?
Quels sont vos points communs et vos différences avec Ferran Adrià ?
Je considère Ferran comme un grand cuisinier et le respecte en tant que tel. Nous avons en commun notre amour profond pour notre profession. La différence tient essentiellement au fait qu'il soit le leader d'une certaine cuisine moderne qui influence les jeunes générations. Le chemin qu’il leur fait prendre aura des conséquences très lourdes, car si l’on remplace les produits naturels par les productions industrielles, on change tous les paramètres de notre gastronomie.
Mais la gastronomie doit-elle évoluer, et en quel sens ?
Bien sûr que nous devons évoluer. Vive la technologie pour tout ce qui concerne le contrôle du froid, le contrôle des températures en général, tout ce qui peut représenter une amélioration dans les espaces de travail, ce qui va dans le sens de la sécurité alimentaire, pour un maximum de fraîcheur des produits qui arrivent dans l'assiette. Mais pour moi, toute évolution doit être liée à une amélioration de la qualité. Sinon, je n'en veux pas.
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