François Adamski, à Bordeaux en juin : “Vu les coûts de masse salariale et de produits que nous avons dans les restaurants gastronomiques, la baisse de la TVA est intéressante pour nous. Elle va nous redonner du souffle pour augmenter les salaires, investir et même embaucher. On peut aussi envisager une baisse modérée des prix.”

Régis Bulot, président d’Auberges &Bistrots de France : “Avant la crise, j’avais déclaré que la baisse de la TVA pourrait avoir trois effets : permettre d’augmenter les salaires, d’effectuer les investissements nécessaires dans nos maisons, et ne pas augmenter les prix. Avec la crise, je constate d’ores et déjà une baisse des tarifs. Elle s’est faite naturellement avec des changements de formules à des prix qui n’existaient pas avant. Chez moi, au Moulin de l’Abbaye à Brantôme, nous venons de rouvrir avec un premier menu à 49 E. L’année dernière, nous démarrions à 75 E. Pourquoi ne pas proposer un verre de 16 cl au lieu de 12 cl au même prix, mais avec lequel le client pourra faire le repas, surtout le midi ? Il faut bien sûr le signaler aux clients. Tout le monde se remet en question et cherche des idées. La baisse de la TVA va nous permettre d’augmenter les salaires et de réaliser les investissements nécessaires pour être prêts à l’application des nouvelles normes et pour l’après-crise. Il y a urgence et l’important aujourd’hui, c’est que la date d’application de la baisse de la TVA soit fixée au plus tard en juillet pour que l’impact soit le plus important, que nous puissions proposer des salaires plus attractifs, et réaliser les travaux au plus vite.”

Anne-Sophie Pic, Maison Pic à Valence : “C’est une bonne nouvelle ! Personnellement, je ne souhaite pas baisser les prix car cela signifierait baisser la qualité ou perdre de l’argent. Pour moi, la priorité, c’est d’augmenter les salaires. Quant aux embauches, même si un léger ralentissement de l’activité nous a conduits à les restreindre, nous continuons à embaucher.”

Patrick Henriroux, La Pyramide à Valence, responsable Grands Chefs Relais &Châteaux : “Mon souhait, c’est qu’on n’attend pas le 1er janvier 2010. En juillet, elle serait la bienvenue, notamment pour ceux qui ont des difficultés, qui sont mal placés géographiquement… Nous sommes 45 membres à l’Amicale des cafés-restaurants de la Vienne. On sent que les gens ont besoin de retrouver une certaine énergie, et je pense que la baisse de la TVA pourra jouer ce rôle. La sous-préfecture vient de nous demander de témoigner sur ce que nous vivons et observons au quotidien. Cela devrait permettre de faire remonter une autre réalité que celle dépeinte par les sondages.
Cet allégement irait d’abord vers mes collaborateurs pour les salaires.
Je ne peux pas m’engager à créer des emplois car je l’ai déjà fait en 2000 en appliquant les 35 h + 4 h supplémentaires ; nous sommes passés de 37 à 46 personnes. Mon souci, c’est de préserver l’emploi. En tant que patrons de petites entreprises, nous sommes des protecteurs de l’emploi !
Je ne baisserai jamais la qualité des produits ou du service. Avec mon équipe, nous faisons des réunions, et on cherche des solutions pour être encore plus efficaces. C’est peut-être dans les mauvais moments qu’il faut savoir saisir les opportunités, acheter à bon prix pour vendre à bon prix, être meilleur, positiver.
Il est aussi primordial de penser à l’investissement pour rester performant vis-à-vis des normes internationales. La seule chose que je redoute, c’est que les fournisseurs augmentent leurs prix. Je vais baisser le prix de mes menus s’ils révisent les leurs à la hausse.”

Dominique Bouchet, Restaurant Dominique Bouchet à Paris: “Pour moi, c’est une mesure qui ne changera pas grand-chose. En France, on souffre de salaires trop bas. Il faut trouver un moyen de baisser les charges. La TVA, ce n’est pas la question. On sait que certains ne vont pas augmenter les salaires mais mettre l’argent dans leur poche. C’est ma position et je l’assume.
Chez moi, je n’ai pas de problème de personnel. Je n’ai aucun turnover depuis cinq ans. Tout le monde est intéressé aux bénéfices. Ils ont leur week-end, les ponts et le mois d’août. Et j’emmène les cadres à tour de rôle au Japon. Ils sont très motivés. Il faut aussi jouer à fond la carte de la formation professionnelle et donner un sens à l’apprentissage qui doit se faire avec un vrai maître d’apprentissage, comme ce que nous avons connu, mais peut-être plus tard, vers 16-17 ans.”