Cette table, c’est son “bébé”. Laurent Lapaire, ex-directeur de salle de l’Arpège, a mûri le projet pendant quatre années avant d’ouvrir Agapé, le 20 mars 2008. “J’ai voulu faire un premier resto puis ça n’a pas abouti, explique t-il, jusqu’à ce que je trouve mon associé, Olivier Le Franc, un ami d’enfance." Les deux font la paire, en salle. Ils ont fait la même école hôtelière, ont travaillé ensemble chez Drouant et sont maintenant à la tête de ce restaurant qu’ils ont pensé dans les moindres détails et pour lequel ils ont voulu le meilleur.
“On s’est donné les moyens, admet Laurent, qui a passé près de dix ans aux côtés d’Alain Passard, on voulait des matières brutes, des tons taupes.” Côté arts de la table, ils n’ont pas lésiné : “Tout est sur mesure, montre le directeur, les carafes et les verres soufflés à la bouche sont signés Riedel, les couteaux 9.47 sont en ébène de Madagascar, les ronds de serviette designés par Andrée Putman, la vaisselle faite par Bernardaud...”

Rien que le meilleur
En cuisine, même combat. Ils ont opté pour le top du top, dans chaque catégorie : le beurre vient de chez Bordier, les fromages de Bernard Antony, la viande de chez Hugo Desnoyer, le pain de chez Poujauran, les mignardises et chocolats de chez Jacques Genin, les légumes du potager d’Alain Passard... Quant au chef, Bertrand Grébaut, il vient également de l’écurie Passard, où il a passé deux ans et demi à différents postes. “J’avais remarqué un potentiel, raconte Laurent Lapaire, il avait compris l’essentiel."
Bonne pioche, pour sa première place de chef, Bertrand n’a pas mis longtemps à se faire remarquer : extra révélation de l’année par Omnivore en début d’année, puis l’étoile Michelin en mars. “C’est une fierté d’avoir 3 récompenses dans 3 guides différents, on commence à y croire”, opine le chef du haut de ses 27 ans, qui a choisi la cuisine par passion, après un bac littéraire et des études d’art graphique.
Ces trois-là savent ce qu’ils veulent et si on leur demande s’ils rêvent déjà à une autre étoile, ils répondent en cœur : “Pourquoi pas, ce n’est pas un but en soi, notre but est de faire ce qu’on aime mais dans la mesure où on cherche à s’améliorer tous les jours...” Pourquoi pas, justement.