Les Petits Ventres ont leur ‘Maître’
mercredi 15 avril 2009
Limoges (87) Une des adresses gourmandes les plus emblématiques de Limoges confirme sa notoriété par la reconnaissance de Pierre Granero en tant que Maître cuisinier de France.
 | | Stephanie Cuq et Pierre Granero. | | |
Natif de Montpellier, diplômé de l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher et du LEP de La Colline (Montpellier), Pierre Granero, 38 ans, a repris il y a onze ans Les Petits Ventres à Limoges, installé rue de la Boucherie. Il y perdure, aux côtés de sa compagne Stéphanie Cuq, une tradition culinaire développée depuis les années 1960, sur fond de produits authentiques et de recettes anciennes. “Les Petits Ventres, c’est une réputation de tripailles et de bas morceaux, analyse le chef. Lorsque nous sommes arrivés ici, nous avons souhaité conserver les traditions, en revisitant une carte que nous avons élargi.” À la lecture du menu, servi dans un décor de meubles patinés, de vieilles poutres et d’objets anciens, on se pourlèche les babines sur les ragoûts et sauces, mais aussi les côtelettes d’agneau et les viandes limousines. Les amateurs de tripes ne seront pas déçus devant ‘L’assiette des PV’ : tête et longe de veau + fraise de porc + pieds de veau, ainsi que devant la Mijotée d’oreilles et de pieds de porc sur escalope de foie gras poêlé. Côté cave, la carte reste dans le ton, avec des breuvages gouleyants, des petits crus amoureusement recherchés vers des petits propriétaires, et un vin du mois à petit prix, toujours une découverte du genre.
85 000 € d’investissement
La prise en main des Petits Ventres s’est accompagnée de plusieurs aménagements et transformations structurelles : Pierre et Stéphanie ont investi 85 000 € dans la refonte de la salle l’an dernier, et dans la modernisation des cuisines. Avec un piano neuf, le chef s’est donné les moyens de ses ambitions, accompagné de ses dix salariés, produisant quelque 21 000 couverts par an. Ticket moyen de la table : entre 20 et 35 €, avec une évidente montée en puissance dans la qualité, et une volonté farouche de développer une tradition locale gourmande. “Nous ne cherchons pas l’étoile, affirme le restaurateur, car ce n’est pas notre vocation, ni par nos activités ni par notre cadre, encore moins par nos fourneaux. Notre réputation s’est construite sur des plats ‘canaille’ que nous tenons à conserver. Nous avons une fourchette chez Michelin, sommes reconnus chez GaultMillau, soulignés dans Le Routard.” Aux Petits Ventres, les fournisseurs sont soigneusement sélectionnés, riches de leur savoir-faire et de leur authenticité. “La rue de la Boucherie est aussi indissociable du passé local que peuvent l’être les Champs-Élysées de celui de Paris. Notre restaurant porte le nom de la fameuse Frairie annuelle (La Frairie des Petits Ventres, NDLR), qui déplace des dizaines de milliers de gourmands fans de tripailles, et cela renforce notre notoriété. Nous sommes en quelque sorte des gardiens de mémoire.”
Les Petits Ventres
20 rue de la Boucherie
87000 Limoges
www.les-petits-ventres.com
Tél. : 05 55 34 22 90
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Jean-Philippe Barret
