Faire un restaurant pour le plus grand nombre, plus rapide et bon marché, telle était la volonté de la Société d'Exploitation de la Tour Eiffel (Sete) concernant le restaurant du premier étage lorsqu'elle a lancé l'appel d'offres sur la modernisation des espaces de restauration du monument, il y a trois ans. "On a réfléchi sur ces bases-là, manger plus vite et moins cher. Il a fallu arrêter le service à table et faire se servir le client lui-même pour que ça devienne plus accessible en termes de tarif", explique Lyonel Nowitz, qui dirige Millenia, la société qui a remporté l'appel d'offres, et qui exploite 58 Tour Eiffel, la vente à emporter et les activités traiteur, dont le capital est détenu à 60 % par L'Affiche (filiale de Sodexo) et à 40 % par Alain Ducasse Entreprise. Autre défi : rendre exceptionnel le service buffet. Plutôt qu'un self traditionnel, la solution retenue a été que le client aille chercher son repas directement en cuisine, le midi tout du moins. Et pour marquer la différence, celle-ci, complètement ouverte sur la salle, ressemble à un gros chaudron, "noir à l'extérieur et couleur cuivre à l'intérieur".

Pique-nique chic le midi, brasserie élégante le soir
Le midi, tout se passe comme dans un restaurant 'normal', à un détail près : les clients passent leur commande directement en cuisine, puis la récupèrent dans la minute qui suit dans un panier façon pique-nique chic (plus pratique et plus joli qu'un plateau). Côté cuisine, Alain Soulard, qui vient des équipes Ducasse, a élaboré une carte courte avec 5 entrées, 4 plats suivant 4 thématiques (pâtes, hamburger, cocotte et plancha qui changent suivant le marché), un fromage et 5 desserts. Le soir, changement de décor. Le restaurant se transforme en une brasserie chic. Sur les tables, les sets en cuir remplacent ceux en papier, l'intensité lumineuse baisse, et la carte se fait plus élaborée et propose une cuisine française classique, toujours dans l'esprit Ducasse (Volaille, asperges vertes et morilles, Profiteroles sauce chocolat...). Si le midi le restaurant fonctionne, comme auparavant, avec les clients de la Tour Eiffel, le soir, il compte bien s'ouvrir à une clientèle extérieure et même attirer les Parisiens en quête d'une expérience gourmande et originale.