Pourquoi s’installer sur le littoral surpeuplé quand un village perché et médiéval vous tend les bras au pays des violettes ? C’est le choix de Julien Bousseau, 29 ans, natif de La Roche-sur-Yon, installé depuis un an dans le restaurant, tenu auparavant par Christophe Dufau, l’étoilé parti à Vence. Cet ancien de Michel Rostang (1997-2000) et d’Hélène Darroze (2000-2001), qui a aussi vogué pour Rostang aux Caraïbes (Anguilla), n’a rien changé au décor de la salle. Il a simplement modifié l’enseigne, inattendue, hommage au roi Clovis qui fit découvrir les épices à la Provence. Le reste est affaire de créativité, de bon sens, d’humeur du marché. “J’ai grandi à la campagne, de parents agriculteurs qui m’ont transmis l’amour du produit et le respect des saisons, dit Julien Bousseau. Michel Rostang m’a appris les bases, le choix du produit, la rigueur, l’organisation; Hélène Darroze la créativité et la connaissance du sud-ouest. Ils m’ont permis de faire une cuisine fraîche et évolutive sur des bases traditionnelles, avec les influences propres à mon parcours.”

Avec son second, Alexandre Lenfant, formé chez Ducasse, Briffard et Labbé, et à ses côtés chez Rostang, il veille à s’entourer de producteurs locaux : M.Biagini à Saint-Blaise pour les légumes et fraises, Bruno Gabelier (la Ferme des Courmettes) pour les petits chèvres, Gérard Bertaina à Tourrettes (vignoble Saint-Joseph), M.Rasse (vin de Saint-Jeannet)...

Un premier menu à 30 €, deux à 35 et 48 € et l’accueil charmant de Léah, sa compagne, ont aussi rallié une clientèle avertie qui laisse des additions moyennes autour de 50 €. C’est presque royal au Clovis !