L’Hôtellerie Restauration : Quels sont les enjeux de ces états généraux de la restauration ? D’aucun se demande la nécessité d’y participer dans la mesure où tout est déjà bouclé : les engagements de la profession ont déjà été définis dans le contrat d’avenir de la restauration, qui doit être signé ce 28 avril 2009…
Hervé Novelli : Il ne faut pas réduire ces états généraux à la signature du contrat d’avenir de la restauration entre les représentants des organisations patronales du secteur et le gouvernement. J’ai conçu les états généraux de la restauration sur 2 options : le point d’aboutissement avec le contrat d’avenir, et le point de départ avec les grands défis que la restauration française doit relever. Ce contrat d’avenir, qui va nous lier aux restaurateurs, n’est qu’une première étape. Permettre de donner au secteur de la restauration les armes pour pouvoir se redresser dans une période difficile, marquée par l’environnement économique que l’on connaît.
La restauration doit penser à son avenir en relevant les grands défis structurels, et doit s’adapter à un environnement de consommation différent. On passe moins de temps à table, on déjeune plus souvent dans des unités de restauration rapide… L’environnement produit change aussi avec la tendance bio, l’envie d’authenticité, de terroir…
Je rajoute un 3e défi relatif aux développements internes de la restauration avec la transmission entreprise, la formation et l’attractivité de ces métiers. Participer aux états généraux, c’est s’inscrire dans les défis de l’avenir.

Dans la détermination des engagements de la profession prévus dans ce contrat d’avenir, a-t-on bien pris en compte la crise économique et le ralentissement de l’activité que subit le secteur de la restauration ?
Oui. Les professionnels vont bénéficier d’un retour fiscal très important. C’est de l’argent frais qui reste à disposition des restaurateurs. On a milité pour cette baisse de la TVA en tenant compte des spécificités du secteur et de la crise. Une baisse du taux qui intervient de manière très opportune du fait de la situation économique. Il en a été tenu compte dans les objectifs contractuels qui figurent dans ce contrat d’avenir. À titre d’exemple, en matière d’emploi et d’apprentissage, nous avons fixé des objectifs qui s’inscrivent à la fois dans les grandes tendances des dix dernières années concernant la création d’emplois, mais qui tiennent aussi compte de la dégradation de la situation économique. Avec ces 40 000 emplois en plus, nous avons fixé des objectifs ambitieux, mais réalistes.