À Chartres, Benoît Pasquier avait fait les beaux jours des gastronomes avec le Saint-Hilaire, revendu en 2006. Président de l’amicale des cuisiniers d’Eure-et-Loir, il s’était également investi dans la relance de la bière de Chartres en installant une brasserie, finalement bloquée par “l’inertie administrative”. Il a alors décidé de quitter Chartres pour finalement rebondir à Tours, dans le vieux quartier historique, non loin de la Loire et de la cathédrale. C’est là qu’il a racheté une très ancienne boulangerie, transformée en Saint-Honoré après 140 000 euros de travaux.

Dans son petit restaurant de 24 places, Benoît Pasquier, secondé par son épouse Isabelle et par une employée venue aussi de Chartres, s’appuie sur le patrimoine gastronomique local. “Nous avons des produits incroyables dans la région, explique-t-il, le poisson de Loire, la géline de Touraine, les poires tapées, la charcuterie, les truffes, les asperges, les vins de Loire.” C’est avec ses produits, travaillés en basse température ou pochés dans un bouillon au foin, qu’il crée ses cartes renouvelées régulièrement, avec des menus à 26 et 42 euros et un ticket moyen de 55 euros. Le plat emblématique : le pâté de Tours élaboré avec du foie gras, de la géline et de la poire tapée. Après quelques semaines de “rodage”, le chef veut désormais passer à une autre étape, plus œnologique, en s’appuyant sur des grands millésimes et en préparant un caveau de dégustation.