Après Besançon, où il tenait son P’tit Bouchon, Arnaud Vivier, issu de la filière viandes et caviste par tradition familiale, se lance à la conquête de Lyon avec un concept au parfum d’aventures. Il n’en doute pas, les clients sont prêts à mettre le prix, à condition que qualité, fraîcheur et saveurs soient au rendez-vous. “Notre approche reste traditionnelle dans les techniques de cuisson”, souligne-t-il, qui forme actuellement Pascal aux fourneaux pour “une cuisine de tolérance”. Légumes exotiques et sauces inventives agrémentent les viandes.

Des espèces autorisées

En causant barbaque, le jeune propriétaire affiche un sourire carnassier. Pourquoi les viandes exotiques ? “Avoir de la bonne viande française, par exemple en Charolais, est difficile”, explique Arnaud Vivier, qui, en puriste, préfère y renoncer. Le coût augmenterait, forcément. En revanche, favorisant le développement d’une économie locale dans les pays producteurs, ce type de viande induit un travail dans le plus grand respect des espèces autorisées et des quotas, selon la convention de Washington. Les animaux sont abattus et mis en camions réfrigérants, puis transportés par avion.

“Sans queue ni tête”

La formule ‘Découverte 5 viandes’ propose des morceaux grillés de zèbre, d’impala (antilope), de springbok, de kangourou, ainsi que du crocodile au curry. Selon les arrivages, on peut aussi manger du renne, de l’élan ou du chamois. Plus fin et subtil, le crotale, ou serpent à sonnette, cuit à l’étuvée en 3h, servi tout enroulé sans la tête ni la queue avec différentes sauces à part, ne ressemble à aucune viande. À déguster avec les doigts, pour les plus audacieux, au prix de 58 € par personne, sur commande. Sans oublier une carte de 200 vins (Chili, Argentine, Afrique du Sud, Australie…). De quoi réjouir les amateurs de sensations fortes.