À 30 ans, Frédéric Bacquié n’estime pas nécessaire de jouer la fausse modestie, et se dit “fier d’avoir atteint un objectif rêvé depuis des années”. Ce qui ne l’empêche pas de rester lucide : “Avant de viser la 2e étoile, il faut déjà garder la première.” Car, d’une certaine manière, le chef est conscient qu’il a joué gros en quittant, il y a à peine plus d’un an, le restaurant de Collioure, Le Neptune (l’établissement étant alors repris par un groupe qui n’affichait pas des ambitions culinaires suffisantes, selon le chef), pour s’installer juste à côté : à La Balette, le restaurant de l’hôtel 4 étoiles du Relais des Trois Mas.

Frédéric Bacquié entraîne dans son aventure son second et son commis, qui ont aussi joué leur rôle dans la conquête de cette étoile au Michelin. Pari réussi, avec “une cuisine d’instinct”, commente le nouvel étoilé : “Je travaille les légumes du moment, au sautoir, car il n’est évidemment pas question d’utiliser de micro-ondes ; je mise tout sur la fraîcheur des produits et sur l’instinct, sur l’instant. C’est une cuisine ‘coup de feu’.”

Sur la terrasse de La Balette baignée par cette lumière qui a inspiré le fauvisme, les plats de Frédéric Bacquié trouvent naturellement leur place entre le bleu de la mer et du ciel, avec le bruit des vagues sur les galets. Comme l’illustre cette déclinaison d’huîtres de Bouzigues en sushis, pochées et empaquetées dans de petites feuilles d’épinards, en tempura ou crues, avec une émulsion de jus iodé. La réussite du chef est aussi un hommage à Jean-Paul Hartmann de l’Almandin (Saint-Cyprien) où Frédéric Bacquié a exercé pendant près de quatre ans, à partir de 2002 : “C’est à ce moment-là que les portes de la gastronomie se sont vraiment ouvertes à moi”, reconnaît l’élève devenu maître de son art.