* Michelin 2009 : Retour sur planète Mare lundi 20 avril 2009
Saint-Joachim (44) L’étoile partie l’an dernier fait son retour cette année dans la Mare aux Oiseaux d’Éric Guérin. Un juste retour des choses pour ce chef créatif et inimitable.
Éric Guérin.
recette de Eric Guérin
“Il y a un an, le Guide Michelin retirait l’étoile qu’Éric Guérin avait obtenue en 2000… De nombreux médias, ainsi qu’un grand nombre de représentants du monde de la gastronomie, n’avaient pas hésité à faire part de leur incompréhension, dénonçant ce qu’ils avaient qualifié de ‘boulette’…” Le communiqué de presse sorti par Éric Guérin à l’annonce de son étoile ne fait pas dans la langue de bois. Décidément, le chef breton maîtrise aussi bien sa communication que ses casseroles. Certains lui reprochent d’en faire trop ? Il n’en a cure et confirme, “sans la ‘com’, je n’aurais jamais pu exister autant” dans cette Mare aux Oiseaux au parfum si particulier et à la cuisine si délicate. Un univers en lien direct avec la nature (deux grues huppées viennent de rejoindre la mare) et avec le monde. Partir pour mieux revenir et mêler les produits de son environnement - sandre, pigeon, herbes, anguilles… - aux senteurs et saveurs du Japon, de l’Afrique, de l’Italie… Ainsi, ce lapin fermier aux anguilles fumées, pâtes soba aux pommes et jus de céleri, ce dos de bar, oumos au beurre salé, condiment tajine et le couscous en vinaigrette…
Tendance et tradition
Jamais à court d’idée, Éric Guérin propose depuis cette année une carte ‘Tendances / Tradition’ où le même plat est proposé en deux façons. “Pour contenter tout le monde et ne pas faire fuir ceux qui considèrent ma cuisine comme trop complexe. Je dois rassurer.” Tendances, le ris de veau et tourteau jus de crustacés et poireau gingembre devient par exemple. Côté tradition, un ris de veau, crème au lard et champignons de Paris.
La douloureuse expérience de cet aller-retour étoilé a regonflé un Éric Guérin plus ambitieux que jamais. D’ici la fin de l’année, l’établissement de 11 chambres accueillera de nombreuses manifestations avec, en premier lieu, la sortie du livre L’oiseau fait son nid en juin prochain.
Olivier Marie
En chiffres, bio express, la recette
En chiffres CA : 1 559 039 € Ticket moyen : 75 € Nbre de couverts / jour : de 20 à 120 en saison Nbre de places assises : 60 + 25 en terrasse Effectif : 19 à l’année / 25 en saison Fermeture annuelle : aucune Repos hebdomadaire : lundi midi
Bio express 1er avril 1995 : acquisition de l’Auberge du Parc 26 février 2000 : 1 étoile Michelin 1er avril 2004 : après 6 mois de travaux, l’Auberge du Parc devient la Mare aux Oiseaux 26 février 2008 : perte de l’étoile 26 février 2009 : retour de l’étoile
La recette
Les Haricots verts de Damien cueillis mains, le Sébaste ou fausse Dorade en écrin royal, quelques huîtres et une marée noire iodée à l’encre de seiche
Marché pour 4 personnes 60 g de Sébaste frais • 4 huîtres n°3 • 130 g de haricots verts • 1 cuillère à soupe d’Oyster sauce • 4 cl de vinaigre de balsamique blanc • 1 feuille de nori séchée
Assaisonnement : Poivre du moulin et fleur de sel de Guérande
Pour les sablés bretons aux algues : 100 g de beurre demi sel • 20 g de sucre vergeoise • 1 jaune d’œuf • 28 g de fromage blanc • 70 g de farine • 30 g de farine de blé noir • 2 g de backing Powder • 1 cuillère à soupe d’algues bretonnes en flocons
Pour la vinaigrette haricot vert : 100 g de haricots verts cuits croquants • 10 cl de bouillon de volaille • 1 feuille de gélatine • 4 cl de balsamique blanc • sel de Guérande et poivre du moulin
Pour l’émulsion à l’encre de seiche : 1 cuillère à soupe de mascarpone • le jus des 4 huîtres • 1 cuillère à café d’encre de seiche en poudre ou 10 cl d’eau de mer filtrée ou le jus des 4 huîtres et un peu de bouillon • 1 cuillère à café d’encre de seiche en poudre • 1 cuillère à café de xantana
Progression
Pour les sablés bretons aux algues • Dans la cuve du batteur, avec la feuille, sabler le beurre avec le sucre, puis ajouter le jaune d’œuf et enfin le fromage blanc. • Quand le mélange est bien homogène, incorporer les farines et la backing Powder tamisés, et bien sabler la pâte. • Puis terminer par les algues. • Étaler la pâte obtenue sur un papier film et former un rouleau régulier de 3 cm de diamètre environ. • Conserver au frais au moins 3h. • Puis découper des rondelles, d’environ ½ cm d’épaisseur et les déposer sur un plaque de papier cuisson et enfourner 8 min au four à 180°C. • Conserver au sec.
Pour la vinaigrette de haricot vert • Cuire les haricots dans l’eau bouillante salée, tout en les conservant croquants, arrêter la cuisson dans l’eau glacée, puis les égoutter. • Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir. • Mixer dans un blender les haricots verts, le bouillon froid, le vinaigre de balsamique blanc, et assaisonner. • Conserver au frais.
Pour l’émulsion à l’encre de seiche • Mélanger tous les ingrédients de la première formule et réserver au frais ou mixer tous les éléments de la deuxième formule et réserver au frais.
Pour les sushi • Cuire les haricots verts tout en les conservant croquants de la même manière que pour la vinaigrette, puis les tailler en brunoise. • Hacher les huîtres, et les mélanger avec les haricots, l’Oyster sauce, le balsamique blanc, et assaisonner. • Tailler les filets de sébaste en fines tranches, puis les étaler sur un papier film. • Garnir du mélange haricot vert aux huîtres et former un rouleau bien serré avec le film alimentaire. • Conserver au frais au moins deux heures.
Pour le dressage • Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d’une bande d’algue nori séchée de 1,5 cm de large. • Déposer deux rouleaux par personne avec deux sablés quelques gouttes de vinaigrette de haricots verts, et un trait d’encre de seiche. • On peut agrémenter ce plat de salade iodée comme la mizuna et ajouter quelques caprons d’Espagne pour relancer l’acidité.
