En chiffres
CA : 1 559 039 €
Ticket moyen : 75 €
Nbre de couverts / jour : de 20 à 120 en saison
Nbre de places assises : 60 + 25 en terrasse
Effectif : 19 à l’année / 25 en saison
Fermeture annuelle : aucune
Repos hebdomadaire : lundi midi

 
Bio express
1er avril 1995 : acquisition de l’Auberge du Parc
26 février 2000 : 1 étoile Michelin
1er avril 2004 : après 6 mois de travaux, l’Auberge du Parc devient la Mare aux Oiseaux
26 février 2008 : perte de l’étoile
26 février 2009 : retour de l’étoile

 
La recette

Les Haricots verts de Damien cueillis mains, le Sébaste ou fausse Dorade en écrin royal, quelques huîtres et une marée noire iodée à l’encre de seiche

Marché pour 4 personnes
60 g de Sébaste frais • 4 huîtres n°3 • 130 g de haricots verts • 1 cuillère à soupe d’Oyster sauce • 4 cl de vinaigre de balsamique blanc • 1 feuille de nori séchée

Assaisonnement : Poivre du moulin et fleur de sel de Guérande

Pour les sablés bretons aux algues : 100 g de beurre demi sel • 20 g de sucre vergeoise • 1 jaune d’œuf • 28 g de fromage blanc • 70 g de farine • 30 g de farine de blé noir • 2 g de backing Powder • 1 cuillère à soupe d’algues bretonnes en flocons

Pour la vinaigrette haricot vert : 100 g de haricots verts cuits croquants • 10 cl de bouillon de volaille • 1 feuille de gélatine • 4 cl de balsamique blanc • sel de Guérande et poivre du moulin

Pour l’émulsion à l’encre de seiche : 1 cuillère à soupe de mascarpone • le jus des 4 huîtres • 1 cuillère à café d’encre de seiche en poudre
ou
10 cl d’eau de mer filtrée ou le jus des 4 huîtres et un peu de bouillon • 1 cuillère à café d’encre de seiche en poudre • 1 cuillère à café de xantana

Progression

Pour les sablés bretons aux algues
• Dans la cuve du batteur, avec la feuille, sabler le beurre avec le sucre, puis ajouter le jaune d’œuf et enfin le fromage blanc.
• Quand le mélange est bien homogène, incorporer les farines et la backing Powder tamisés, et bien sabler la pâte.
• Puis terminer par les algues.
• Étaler la pâte obtenue sur un papier film et former un rouleau régulier de 3 cm de diamètre environ.
• Conserver au frais au moins 3h.
• Puis découper des rondelles, d’environ ½ cm d’épaisseur et les déposer sur un plaque de papier cuisson et enfourner 8 min au four à 180°C.
• Conserver au sec.

Pour la vinaigrette de haricot vert
• Cuire les haricots dans l’eau bouillante salée, tout en les conservant croquants, arrêter la cuisson dans l’eau glacée, puis les égoutter.
• Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir.
• Mixer dans un blender les haricots verts, le bouillon froid, le vinaigre de balsamique blanc, et assaisonner.
• Conserver au frais.

Pour l’émulsion à l’encre de seiche
• Mélanger tous les ingrédients de la première formule et réserver au frais ou mixer tous les éléments de la deuxième formule et réserver au frais.

Pour les sushi
• Cuire les haricots verts tout en les conservant croquants de la même manière que pour la vinaigrette, puis les tailler en brunoise.
• Hacher les huîtres, et les mélanger avec les haricots, l’Oyster sauce, le balsamique blanc, et assaisonner.
• Tailler les filets de sébaste en fines tranches, puis les étaler sur un papier film.
• Garnir du mélange haricot vert aux huîtres et former un rouleau bien serré avec le film alimentaire.
• Conserver au frais au moins deux heures.

Pour le dressage
• Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d’une bande d’algue nori séchée de 1,5 cm de large.
• Déposer deux rouleaux par personne avec deux sablés quelques gouttes de vinaigrette de haricots verts, et un trait d’encre de seiche.
• On peut agrémenter ce plat de salade iodée comme la mizuna et ajouter quelques caprons d’Espagne pour relancer l’acidité.