* Michelin 2009 : Plaisir des sens à quatre mains
jeudi 23 avril 2009
Paris (75) Au cœur du VIIIe arrondissement, Éric Martins et le jeune chef Thomas Boullault n’ont pas attendu le guide rouge pour se faire une clientèle, mais ils ne boudent pas leur plaisir, bien au contraire.
 | | Thomas Boullault, le chef, à gauche et Éric Martins, le propriétaire, à droite : une équipe qui gagne. | | | 
Cannelloni de tourteau breton décortiqué et Daïkon, pamplemousse rose. |
“Le rêve, c’était ça, répond Thomas Boullault du tac au tac quand on le questionne sur l’étoile qu’il vient d’obtenir, avant d’ajouter, je me suis toujours dit que j’aurais l’étoile à 30 ans, je l’ai a 28.” Cette récompense, c’est une satisfaction et beaucoup d’émotion pour toute l’équipe de L’Arôme. Et aussi pour les clients. La nuit qui a précédé la sortie du guide, “le chef n’a pas beaucoup dormi et moi non plus, assure Éric Martins, propriétaire et directeur de salle du restaurant, mais c’est une angoisse positive. On a même des clients qui sont venus le soir de la sortie du Michelin avec une bouteille de champagne et un paquet de mouchoirs”, surenchérit le chef.
Les deux acolytes se sont connus il y a quelques années au Seize au Seize, à Paris, dans la brigade de Frédéric Simonin. Leurs chemins se sont recroisés en septembre 2007, pile au moment où Éric Martins recherchait un nouveau chef pour L’Arôme qu’il avait ouvert en novembre 2006. Il souhaitait donner une autre dimension à son ‘néobistrot’. “Les clients voulaient du gastro alors on s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire, explique le chef qui a passé, entre temps, quatre ans dans les cuisines du Royal Monceau, et on a eu l’étoile au bout d’un an et demi.”
Une cuisine de saison
Le cahier de réservations affiche complet avec 80 % d’habitués à déjeuner. “Depuis Michelin, on sent que ça pousse un peu plus. L’étoile et le bouche à oreille arrivent, affirme Éric Martins, et avec la crise, ça nous maintient car on est l’un des moins médiatiques.” Ce qui plaît ? “Une cuisine passionnée, qui bouge, faite avec des produits du moment, une cuisine toujours très axée sur la saison. Il y a un gros travail psychologique car je change le menu déjeuner tous les jours”, détaille Thomas. La carte (5 entrées, 6 plats et 4 desserts) est renouvelée toutes les trois semaines, mais le chef, qui déteste la routine, pense pousser la démarche plus loin et réduire la carte pour la modifier encore plus souvent. De quoi faire plaisir aux clients, dont certains viennent trois fois par semaine...
| En chiffres, bio express, recette : | En chiffres :
CA 2008 : 1 million d’euros
Ticket moyen : 55 E le midi, 85 E le soir
Nbre de couverts/jour : 80
Places assises : 40
Effectif : 12 (6 en cuisine, 6 en salle)
Fermeture annuelle : mois d’août
Repos hebdomadaire : samedi et dimanche
Bio express :
13/07/95 : Premier jour d’apprentissage à l’Auberge de la Tête de Lard en Sologne.
31/12/99 : passage de l’an 2000 au George V.
Automne 2002 : “Décès de mon père. Ça m’a révolutionné dans ma cuisine, c’était quelqu’un d’important dans ma vie gastronomique car c’était un grand cuisinier.”
27/08/05 : “Mariage avec ma femme Katia qui est pour beaucoup dans l’étoile et qui a un sacré tempérament pour avoir enduré cette dernière année et demie.”
27/06/08 : “Naissance de ma fille Laura.”
Recette : Cannelloni de tourteau breton décortiqué et Daïkon, pamplemousse rose, avruga et shiso pourpre
Pour 4 personnes :
2 gros tourteaux femelle (vivants)
1/2 botte de ciboulette
1 échalote1 citron vert
1 radis Daïkon
3 feuilles de shiso pourpre
1/2 cuillère à café d’avruga
2 pamplemousses roses
sel, poivre, huile d’olive, piment d’Espelette, 1 bouquet garni
0,9 g d’agar-agar
Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 30 cl d’huile d’olive, sel
Préparation : Plonger les tourteaux 4 min dans l’eau bouillante salée + bouquet garni
Les décortiquer et les émietter.
Monter une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 30 cl d’huile d’olive et du sel.
Ciseler la demi-botte de ciboulette et conserver les pointes pour le montage.
Ciseler l’échalote.
Râper l’écorce du citron et presser pour extraire le jus.
Ciseler les 3 feuilles de shiso pourpre.
Tailler un cylindre de 10 cm de diamètre dans le radis Daïkon puis tailler des copeaux de 1 mm d’épaisseur, et assaisonner avec huile d’olive et sel.
Presser les 2 pamplemousses pour en extraire 250 g de jus, passer au chinois étamine et coller avec 0.9 g d’agar-agar.
Couler la gelée ainsi obtenue dans 4 assiettes plates.
Assaisonner la chair des tourteaux avec la râpée de citron, le jus de citron, la mayonnaise, la ciboulette, l’échalote, le sel et le piment d’Espelette.
Le dressage :
Former 4 cannellonis avec les copeaux de radis et la chair de tourteau.
Déposer un cannelloni par assiette sur la gelée de pamplemousse.
Décorer avec le shiso pourpre ciselé, une pointe d’avruga et les pointes de ciboulette. |
L'Arôme
3 rue Saint-Philippe du Roule
75008 Paris
http://www.larome.fr
Tél. : 01 42 25 55 98
Email : contact@larome.fr
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Franck
