“On cuisinait beaucoup à la maison : suprême d’écrevisses, pâte feuilletée croustillante... Avant de savoir cuisiner, j’ai appris à savoir manger et à connaître les bons produits.” Tout est dit. Et Patrick Raingeard, ne démordra jamais de cet amour inconditionnel pour une cuisine “honnête et authentique”. Il apprendra seulement à jouer et à l’habiller de reflets classiques, modernes ou contemporains, au fil de ses escales chez Delphin, L’Elysée Lenôtre, l’Arpège Ledoyen, la Mère Poulard ou encore le Zébra Square à Monte-Carlo. Jusqu’à ce qu’il trouve en septembre 2006, en Port Palace, le lieu où tout son talent peut enfin s’épanouir librement.
Les produits les plus naturels possibles
“Je voulais me recentrer sur la haute gastronomie, pouvoir m’exprimer. Le concept, ce n’était pas pour moi.” À 42 ans, le chef est donc revenu à ses sources d’inspiration et joue la carte d’une “cuisine contemporaine aux bases classiques” : une cuisine belle et élégante à l’image des lieux designés par Leila Menchari, la décoratrice de la maison Hermès ; une cuisine d’auteur, ouverte sur les produits du terroir et sur le monde entier ; une cuisine aux petits soins des produits les meilleurs et les plus naturels possibles ; une cuisine facétieuse et ludique à l’image d’un Œuf sabayon dans son oursin, à déguster impérativement à la paille, ou d’un Filet de bœuf en parillada, sauce vino tinto los boldos, qui termine sa cuisson sur son galet de la Méditerranée devant vous, déglaçage conseillé...
Saveur, rigueur et valeur
“Chaque création respecte 3 principes partagés par la brigade : saveur, rigueur et valeur.” Avec un chef acquis à la cause de la planète, vous ne trouverez pas de thon rouge au menu, mais des plats adaptés à la saisonnalité des produits et à l’offre sur le marché : barbu de pêche, mignon de veau aux morilles, risotto de Saint-Jacques à la truffe, risotto au géranium ou aux légumes, concombre mariné à la menthe... . Hormis à la carte, la créativité du chef, en ‘brainstorming’ permanent, se laisse découvrir à la faveur d’une formule déjeuner à 35 € renouvelée chaque jour, ou mieux, au menu ‘carte blanche’ à 70 € qui, comme son nom l’indique, requiert toute la confiance du gastronome.
| Enchiffres, bio express, la recette |
En chiffres
Ticket moyen/jour : 55 € le midi ; 70 à 100 € le soir
Nombre de couverts/jour : 40 à 60
Nombre de places assises : 60
Effectif : 12
Fermeture annuelle : non définie pour 2009
Repos hebdomadaire : ouvert 7j/7
Bio express
Adolescent, Patrick Raingeard succombe au moelleux d’un gâteau au yaourt confectionné à l’école. À 17 ans, il entre comme premier ouvrier chez Delphin, deux étoiles Michelin, un “torrent de crème et de beurre”. Entre 20 et 30 ans, il découvre successivement la cuisine moderne avec Alain Passart (deux étoiles Michelin), la cuisine provençale, l’huile d’olive et le thym chez Ledoyen, les saveurs du monde avec Yasuo Nanauni, à la Maison de l’Amérique Latine, la cuisine contemporaine avec Patrice Hardy. À 33 ans, il ouvre le Zebra à Monaco et entre dans le monde du concept. À 39 ans, retour aux sources et cuisine contemporaine.
Recette
Taboulé de langoustines au quinoa, poêlé et croustillantes, râpé de truffes d’été à l’ananas
Ingrédients pour 1 personne
100 g d’ananas avion • 5 g de truffes • une cuillère à café de vinaigre de Xérès • 2 cuillères à café d’huile d’olive extra des Alpilles • une larme d’huile de truffe • 100 g de quinoa • 100 g de beurre • 1/2 botte de menthe • ½ botte de persil plat • 1 citron jaune • 3 langoustines • ½ botte de basilic thai • une cuillère à café de balsamique réduit
Progression
• Tailler l’ananas en forme de cylindre, le trancher à la machine, le réserver entre des feuilles de papier film
• Décortiquer la tête et la queue des langoustines, mais en laissant le dernier anneau
• Sauce : tailler les parures de l’ananas en petite brunoise, ajouter l’huile de truffe, le vinaigre de Xérès, la truffe et assaisonner
• ‘Nacrer’ le quinoa à l’huile d’olive, le cuire à l’eau salée comme un risotto, ciseler la menthe et le persil
• Sauter les langoustines à l’huile, chauffer la graines de quinoa à la vapeur ou au micro-ondes, ajouter la menthe ciselée et le persil plat ciselé. Tiédir la sauce. Dresser.
• Décorer avec des fleurs de capucine. |
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Valérie
