** Michelin 2009 : La réussite d'un modeste
lundi 20 avril 2009
Tourrettes (83) Au pays des villages perchés, cet ancien de Roger Vergé apporte au Var son seul établissement à 2 étoiles. La réussite d’un modeste.
 | | Philippe Jourdin : merci à Roger Vergé, le père de la ‘cuisine du soleil’. | | |  | | Petite nage printanière de homard breton au gingembre et huile citrino. | | |
La légende voudrait qu’il n’y ait que nature recréée, parcours de golf, spa haut de gamme et hôtellerie de luxe au Four Seasons at Terre Blanche de Tourrettes. Il y a aussi une gastronomie. Elle mène la vie de palace à la campagne, mais c’est l’un des chefs les plus discrets de Provence qui la conduit. En cinq ans - il a entamé sa 6e saison -, Philippe Jourdin, Meilleur ouvrier de France, ancien de La Tour d’Argent et du Moulin de Mougins, a apporté 2 étoiles à ce complexe hôtelier situé au pied des villages perchés de l’est varois - Montauroux, Callian, Tourrettes, Fayence. Il a surtout fait du Faventia la seule table du département à ce niveau, et le septième 2 étoiles de la Côte d’Azur.
La leçon de Monsieur Jourdin
C’est la leçon de Monsieur Jourdin, chef qui tempère et innove, et a le succès modeste. “La première étoile, un an après l’ouverture du Faventia, était une surprise et une joie. La deuxième est un bonheur ! Elle récompense une équipe qui sait se remettre en question et m’aide à réussir une cuisine du produit généreuse, simple, entre tradition et modernité.” Philippe Jourdin pense aujourd’hui aux ‘maîtres’, qui lui ont indiqué la voie. Son professeur de cuisine, Michel Maincent, qui lui a fait intégrer une grande brigade à 17 ans (La Grande Cascade), Émile Tabourdiau, son premier chef, Manuel Martinez, son mentor pendant dix ans, jusqu’au titre de Meilleur ouvrier de France. Enfin, Roger Vergé, le père de la ‘cuisine du soleil’ : “Il m’a enseigné la curiosité, le Sud, la quête des produits de saison, l’art de se renouveler.” Le 2 étoiles du Faventia n’est pas un ingrat, et a longue mémoire. C’est à sa grand-mère, cuisinière dans le château d’un comte normand, qu’il doit sa passion pour la gastronomie. De son enfance gourmande au ciel étoilé de Tourrettes, à ce moment d’un parcours honnête et droit, il l’embrasse encore.
| En chiffres, bio express, recette | En chiffres
Ticket moyen/jour : 95 € avec boissons
Nbre de couverts/jour : 45
Places assises : 50 à l’intérieur ; 60 à l’extérieur
Effectif : 8 personnes en cuisine et 8 en salle
Fermeture annuelle : réouverture le 8 avril, fermeture su 6/11 au 31/03/2010
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi
Bio express
Philippe Jourdin, 48 ans, formé au lycée hôtelier de Rouen, a gardé, en 30 ans de carrière, quelques dates-clés en mémoire. Une rapide entrée en gastronomie à La Grande Cascade (1978-1980) comme commis de cuisine. Puis, après un passage au Bristol et au Royal à Deauville, un poste de second au Relais Louis XIII (1984-1988), aux côtés de Manuel Martinez, qu’il suit à La Tour d’Argent, alors 3 étoiles, de 1988 à 1993. 1993 est l’année, décisive, où il devient MOF, et où il est nommé chef des cuisines du Noga Hilton Genève. Enfin, de 2000 à 2003, au Moulin de Mougins, chef de cuisine auprès de Roger Vergé (une 2e étoile en 2002), sa dernière expérience avant d’intégrer le Four Seasons à Tourrettes, qui ouvre fin 2003.
Recette
Petite nage printanière de homard breton au gingembre et huile citrino
Ingrédients pour 5 personnes
5 homards de 500 g/pièce • 2 l de bouillon de légumes • 5 g de zeste de citron • 1/2 dl de vin blanc • 20 g de gingembre frais haché
Garniture : 10 pointes d’asperges vertes • 10 carottes fanes • 5 cebettes taillées en 3 • 15 pois gourmands • 2 branches de céleri • Pluches de cerfeuil Sauce : 3 dl de court-bouillon de homard • 1 dl de crème liquide • 30 g de beurre • 30 g d’huile citrino • 10 g de gingembre frais haché
Progression
• Cuire les homards dans les 2 l de bouillon de légumes 5 mn, décortiquer les queues et remettre les pinces à cuire 2 mn, puis les décortiquer.
• Déposer les homards dans un plat beurré, saler, poivrer et recouvrir de papier film.
• Mettre à réchauffer au dernier moment 3 mn à 120 °C.
• Récupérer 4 dl de bouillon de légumes, le porter à ébullition en ajoutant les intérieurs des têtes et pattes de homard, les zestes de citron, le vin blanc et le gingembre frais. Cuire durant 15 mn, puis laisser infuser 15 mn à couvert, passer au chinois. Puis remettre à chauffer ce court-bouillon, y ajouter la crème, le reste de gingembre, donner une ébullition, puis passer au blinder, incorporer le beurre puis l’huile citrino, passer au chinois.
• Cuire les légumes à l’anglaise, les répartir dans des assiettes creuses, et ajouter le homard préalablement réchauffé.
• Dresser sur assiette creuse et napper de sauce, pluche de cerfeuil. |
Restaurant Faventia
Four Seasons Resort Provence
Domaine de Terre Blanche
83440 Tourrettes
www.fourseasons.com/provence
Tél. : 04 94 39 90 00
Fax : 04 94 39 90 01
Email : faventia.provence@fourseasons.com
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Claudine
