* Michelin 2009 : La belle année de Pascal Bastian
mercredi 22 avril 2009
Lembach (67) C’est Jean-Luc Petitrenaud lui-même qui a annoncé la bonne nouvelle au jeune chef qui a repris la maison en mai dernier. Pascal Bastian avait déjà eu les honneurs du Champérard et du Gault&Millau. Cette fois, c’est le guide rouge qui a reconnu le talent de ce jeune chef plein d’avenir.
 | | Pigeon aux petits pois, la cuisse en tempura et en parmentier, jus au vinaigre de xérès | | | 
Carole et Pascal Bastian |
C’est pourtant par le passé qu’il faut commencer. Pascal Bastian est un ancien du Cheval Blanc, où il a été commis entre 1996 et 1998. L’honorable maison des Mischler, un ancien relais de poste, est une véritable institution dans la région, une Alsace où Pascal et Carole Bastian ont voulu retrouver pour élever leur petite Léa. “Nous pensions à un petit établissement, 25 couverts, que nous pouvions tenir à deux.” En mai dernier, le trentenaire se retrouve propulsé à la tête d’une équipe de 45 personnes. Heureusement, Fernand Mischler, qui a choisi son successeur suite au départ de son fils Frank, a beaucoup aidé le jeune couple à ses débuts. Désormais, il n’intervient plus qu’à leur demande, “surtout pour la gestion et l’administratif, car j’ai beaucoup de mal avec tout ça”, rigole Pascal Bastian. Désormais, l’établissement compte 36 employés avec à leur tête une Carole Bastian décomplexée. “Ça a été difficile au début, car elle a réorganisé le travail en salle. Certains n’ont pas aimé, mais il fallait aussi se faire à une autre façon de travailler. Tout va bien désormais”, se félicite le chef.
La maison a donc changé depuis le mois de mai 2008 : nouvelles chambres, certaines avec spa particulier, fermeture d’une salle, nouveau salon, etc... Le guide rouge n’a pas traîné pour envoyer ses limiers. Un inspecteur est venu dès ce même mois de mai et s’est présenté après avoir pris son repas et payé son addition. “On nous a dit que nous avons été inspectés trois fois, nous n’en avons vu qu’un”, sourit Pascal Bastian. Car en plus d’être un chef doué, le jeune homme, qui aime le travail bien fait, apprécie surtout de le faire dans la bonne humeur. “Depuis tout petit, je veux faire ce métier. Et justement parce que je l’aime, je veux qu’il soit bien fait, mais pas que cela devienne pénible.” Pascal Bastian est heureux, tout simplement.
| En chiffres, bio express, la recette | En chiffres
Chiffre d’affaires 2007: 2 551 859,65 €
Chiffre d’affaires 2008: 2 537 720,02 €
Ticket moyen/jour: 94 €
Nombre de couverts/jour: 41 (15 000 par an)
Nombre de places assises : 80
Effectif: 36 personnes
Fermetures annuelles: 12-01-2009 au 06-02-2009 ; du 22-06-2009 au 10-07-2009.
Repos hebdomadaire: lundi et mardi
Bio express
1993 à 1996 : apprentissage au Bœuf Rouge (Niederschaeffolsheim, 67)
1996 à 1998 : commis à l’Auberge du Cheval Blanc (2 étoiles Michelin à l’époque, Lembach, 67)
2002 : rencontre avec Carole à Cannes
2002 à 2007 : chef de partie, puis second de Philippe Etchebest (L’Oison à Périgueux, 24, une étoile Michelin, puis à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, 33, une étoile Michelin)
2007 : second à l’Arnsbourg (3 étoiles Michelin, à Baerenthal, 57)
1er mai 2008 : reprend l’Auberge du Cheval Blanc
Recette
Pigeon aux petits pois, la cuisse en tempura et en parmentier, jus au vinaigre de xérès
Ingrédients pour 4 personnes
4 pigeons de 500 g environ • cuisses en tempura • foies des pigeons • 1 échalotte • 50 g de foie gras frais • 10 g de persil • 1 cl de cognac
Progression
• Faire sauter les foies avec l’échalote, puis ajouter le foie gras et le persil, déglacer au cognac et flamber, hacher le tout finement.
• Désosser le bas de la cuisse et farcir avec la farce à gratin, lui redonner la forme de la cuisse et cuire. Laisser refroidir, puis passer à la tempura au moment voulu.
• Cuisse en parmentier : tailler une cuisse en petits dés, faire revenir avec l’échalote, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec un fond de pigeon, saler et poivrer. Dresser dans un petit pot avec une purée de pommes de terre et une émulsion d’oignons sur le dessus.
• Le jus : faire revenir la carcasse du pigeon et déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller avec le fond de pigeon, monter au beurre.
• Dressage : servir avec une purée de petits pois et des petits pois écossés. |
L'auberge du cheval Blanc
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
www.au-cheval-blanc.fr
Tél. : 0388944186
Fax : 0388942074
Email : info@au-cheval-blanc.fr
A lire aussi :
Retrouvez tous les articles sur les nouvelles étoiles 2009
|
|
|
|
 |
Partager cet article :
Auberge
