En chiffres
Chiffre d’affaires 2008 : 550 000 €
Ticket moyen/jour : 90 €
Nbre de couverts/jour : 25
Places assises : 25 en salle, 35 en terrasse
Effectif : chef + 3 employés + 3 apprentis (cuisine) ; 3 employés + 1 apprenti (salle)
Fermeture annuelle : 1re semaine de janvier
Repos hebdomadaire : samedi midi, dimanche soir et lundi, sauf du 3 juin au 27 septembre (ouvert tous les jours)

Bio express
Mars 1996 : “Encore apprenti, je participe au concours Les rameaux de l’huile d’olive et le remporte. Parmi les récompenses, un stage au Louix XV à Monaco…”
Avril 1999 : “J’achève mon service militaire à l’Élysée et au ministère de l’Éducation, et j’intègre la brigade du Restaurant Pierre Gagnaire. Pour moi, cet homme est une icône.”
Mai 2000 : “Je rejoins Jacques Chibois. Entré chef de partie, je le quitterai trois ans plus tard avec le titre de sous-chef de cuisine, et les souvenirs de voyages gastronomiques à l’étranger qui m’on permis de rencontrer Anne-Sophie Pic et Marc Haeberlin.”
1er juillet 2003 : “Mon premier poste de chef aux Trésomes à Annecy. Une grande aventure, du restaurant gastronomique au bistrot, il y avait tout à lancer.”
1er décembre 2005 : “J’ouvre Le Saule Pleureur dans cette maison qui, sous la houlette de Michel Philibert, a été étoilée de 1989 à 1995.”

Recette

Saint-Jacques juste saisies, couteaux, jus de coquillages au combawa

Ingrédients pour 4 personnes
20 belles coquilles Saint-Jacques de la baie de Seine • 8 beaux couteaux • 8 coques • 8 moules de bouchot • 8 palourdes • 1 combawa • 15 cl de crème fleurette • 15 cl d’huile d’olive AOC Les Baux-de-Provence • 100 g de petits pois • 4 mini carottes.

Progession
• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques à l’aide d’une spatule, puis séparer la barde de la noix, et rincer à l’eau claire. Égoutter sur un papier absorbant, et réserver au frigo.
• Mettre une chauffante à bouillir bien salé pour cuire les petits pois, puis les mixer avec une pointe de crème afin d’obtenir une mousseline légère. Cuire séparément les mini carottes et refroidir aussitôt.
• Rincer tous les coquillages à l’eau claire, ciseler l’échalote, puis faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et une pointe de beurre demi-sel. Ajouter les coquillages, une brindille de thym frais et une demi-feuille de laurier. Cuire à couvert quelques minutes le temps que tous les coquillages soient ouverts.
• Retirer les coquillages dans une plaque, décortiquer et garder la coquille des couteaux où les coquillages seront déposés délicatement.
• Passer au chinois fin le jus de coquillages et réduire de moitié afin qu’il se corse légèrement ; verser la crème fleurette, réduire à consistance sirupeuse. Hors du feu, monter au beurre et un filet d’huile d’olive, râper 1/4 du combawa, laisser infuser, puis mixer votre jus.
• Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d’huile d’olive et le beurre demi-sel. Quand le beurre est noisette, déposer les noix de coquilles Saint-Jacques et colorer 30 s. de chaque côté. Débarrasser sur une assiette de service.

Dressage
• Dans une assiette, à l’aide d’un pochoir, étaler la mousseline de petits pois, puis déposer les carottes et les coquillages.
• Sur le bas de l’assiette, disposer les noix de coquilles Saint-Jacques, verser autour le jus de coquillages émulsionné, et décorer de quelques feuilles ou fleurs.