Baptiste Poinot n’a vraiment pas perdu de temps pour conquérir une large clientèle et les exigeants palais du Michelin. À quelques mètres de la place des Clercs, son univers a beaucoup de charme avec une belle salle voûtée et l’imposante cheminée en pierre. L’enfant de Valence s’est installé ici en janvier 2006, avec une solide expérience professionnelle. “J’ai beaucoup appris tout au long de mon parcours de formation. Mais à l’issue de la saison 2004, que j’ai passée avec Pascal Ginoux, aux Bories, à Gordes, j’ai senti que cela commençait à devenir difficile de réaliser la cuisine d’un autre. Et puis, j’avais envie de retrouver mon terroir…” Celui que ses parents lui ont appris à aimer au fil de sorties dans la nature. “Et puis, il y avait mon grand-père Louis, un charcutier-traiteur qui tuait le cochon, produisait ses caillettes ardéchoises et ses saucisses, et assurait le festin de Noël…” La famille, c’est aussi un papa chef d’entreprise qui l’a déchargé de l’aspect administratif et comptable de la vie du restaurant. “Il me laisse le temps à ma carte et à la gestion de l’équipe du restaurant.”
Un établissement, dont Baptiste Poinot avait fait sa priorité. “Je suis un ancien joueur de rugby, j’ai beaucoup de volonté et je sais souffrir si nécessaire pour obtenir quelque chose.”
Il a fait connaître Flaveurs avec une formule déjeuner proposée à 19 E dès l’ouverture. “Mais vite, j’ai évolué, car la demande des clients s’orientait vers une cuisine plus élaborée. De là à penser à cette étoile, il y avait un grand pas. Je savais où je voulais aller, bien sûr, mais cette reconnaissance n’était pas le seul objectif capable de me faire progresser, j’avais d’abord l’envie du partage. J’ai donc été surpris et ressenti beaucoup d’émotion. Cela fait rêver tant de cuisiniers débutants et paraît si inaccessible.” Des jeunes comme il en côtoie aussi en coulisses et dont il apprécie le tempérament. “L’autre vraie satisfaction, c’est d’avoir à mes côtés des gens qui se sentent bien au travail.”
| En chiffres, bio express et recette |
En chiffres
Chiffre d’affaires 2008 : 373 000 € TTC
Ticket moyen/jour: 69 €
Nombre de couverts/jour : 25
Nombre de places assises : 30
Effectif: le chef, deux salariés en cuisine, deux en salle et deux apprentis en cuisine
Fermeture annuelle: trois premières semaine d’août
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi.
Bio express
Rentrée scolaire 1994 : “J’intègre le lycée professionnel de Vienne et je découvre Guy Thivard qui fut pendant très longtemps le chef de La Pyramide. Ce fut une véritable chance pour tous ceux qui l’ont côtoyé et qui ont bénéficié de son enseignement.”
Septembre 1998 : “J’entre chez Michel Chabran, à Pont de l’Isère, et je travaille pendant deux ans avec Bruno d’Angelis que j’ai ensuite accompagné pendant quelques mois à l’Hôtel d’Europe d’Avignon. Avoir l’étoile l’année où lui perd la sienne a été un choc pour moi.”
Juin 2001 : “Après quelques mois au sein de la maison Pic, je franchis un cap en devenant second de cuisine à La musardière. Je découvre Philippe Féraud, un chef aux solides références.”
1er avril 2002 : “Au restaurant Sous les pins, en périphérie de Valence, on m’offre la possibilité de prendre confiance en moi. Pour la première fois, je voyais comme était perçue ma cuisine.”
13 janvier 2006 : “Trois mois après le rachat du ‘Gaukari’, j’ouvre mon restaurant et je le baptise Flaveurs. C’est le début d’une nouvelle aventure…”
Recette
L’entremets ‘minute’ de coquillages et crustacés, onctueux d’avocat et jus de mandarine condimenté
Ingrédients
120 g de chair de tourteaux •120 g de crevettes cuites • 80 g de crevettes crues • 80 g de noix de Saint-Jacques • 10 cl d’huile d’olive AOC de Nyons (Huilerie Richard) • 1 jus de citron • ¼ l de crème • 1 cuillère à soupe de mayonnaise • 1 avocat • 3 mandarines • 1 bouquet de ciboulette • 2 carottes • 1 oignon • 1 bulbe de fenouil • 3 gousses d’ail • 1 bouchon de Pastis • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne • ½ cuillère à café d’huile de sésame chinoise • 1 cuillère à café de sauce soja • agar-agar.
Progression
Sablé ultra-friable : 195 g de farine, 185 g de beurre, 110 g de poudre d’amande, 2 g de sel.
•Abaisser à 3mm et cuire à 15 °C.
• Détailler à l’emporte-pièce rectangulaire.
Espuma de crustacés :
• Suer les carapaces de crevettes et de tourteaux à l’huile d’olive.
• Ajouter mirepoix de carottes, oignon et fenouil, ainsi que les gousses d’ail écrasées.
• Flamber au Pastis.
• Mouiller d’eau à hauteur, ajouter le concentré de tomates, réduire de ¾.
• Refroidir puis incorporer la crème froide.
• Couler en siphon, puis ajouter 2 cartouches de gaz.
• Éplucher et tailler l’avocat en brunoise. Incorporer le jus de citron, 1 cuillère d’huile d’olive, sel et poivre ainsi que la ciboulette ciselée. Réserver.
• Tailler en salpicons, crevettes crues, crevettes cuites et de Saint-Jacques.
• Lier la chair de tourteaux effilochée avec la mayonnaise, l’huile de sésame chinoise et la sauce soja.
• Assaisonner la chair de crevettes crues et de Saint-Jacques avec huile d’olive et citron, sel et poivre.
• Les crevettes cuites avec huile d’olive, le jus de mandarine et la moutarde à l’ancienne.
• Chauffer le jus d’une mandarine avec l’Agar-agar et porter à ébullition (6.4gr par litre de jus).
Montage
• Dresser un sablé ultra-friable, les crevettes cuites et la chair de tourteaux en strates et couler la gelée en dernier lieu.
• Dresser parallèlement l’onctueux d’avocat puis les crevettes crues marinées et enfin les Saint-Jacques.
• Terminer avec le siphon de crustacés. |
