Reconnu comme ‘espoir’ l’an passé, Lilian Grimaud avait naturellement apprécié d’être placé sur le marchepied de l’étoile. Mais en même temps, Au Passé Simple avait été privé de son Bib Gourmand, décroché en 2005 et qui avait véritablement donné l’envol de ce petit restaurant. Avec le Bib, Lilian Grimaud, qui a repris l’établissement avec sa femme Karine en 2001, a pu se constituer une clientèle, et surtout une réputation, celle d’un “grand chef à petits prix”. “Cette reconnaissance me suffisait, explique le restaurateur de 39 ans, je n’ai jamais cherché à décrocher une étoile. Je n’ai rien changé pour l’obtenir, sinon maintenir la régularité pour être bon tous les jours.”
Originaire de la région, Lilian Grimaud y a fait une grande partie de ses classes avant de s’expatrier deux ans au Canada. Il tentera même l’expérience d’un groupe agroalimentaire pour mettre au point des plats cuisinés. Mais sa rencontre avec Marc Veyrat en 2000 l’a “bouleversé”, dans sa vie et dans sa cuisine. “Depuis, je vois les choses différemment et j’ai un autre regard sur ce que je sers en assiette.” À l’origine, il reconnaît avoir servi une cuisine classique. Mais les influences de Veyrat, de Bocuse et Robuchon ont apporté de nouvelles influences pour aller vers une “cuisine évolutive et inventive avec les produits du terroir”. Lilian Grimaud travaille essentiellement avec des produits régionaux, le poisson de Vendée, les pigeonneaux de Maulévrier ou la volaille de Challans, sans viande rouge. Avec son étoile Lilian Grimaud affiche désormais complet tous les jours. Mais “solide sur ses pieds”, il a pris cette reconnaissance comme un encouragement, pas comme une obligation à changer. Pas question donc d’abandonner son menu à 18 euros le midi, ce qui en fait “l’étoilé le moins cher de la région”. Ce président de l’association ‘Les étapes culinaires choletaises’ attend désormais que l’étoile rayonne sur sa ville et incite d’autres restaurateurs à tenter l’aventure…