Trois ans, sans passer par la case espoir, ont suffi à Jérôme Nutile, chef salarié de 39 ans, pour faire briller Le Castellas au firmament de la gastronomie nationale. Une très belle histoire pour cet établissement, dont le propriétaire Raymond Aparis aime à souligner la dimension familiale. “Nous ne sommes pas des investisseurs, mais bien des hôteliers restaurateurs qui vivent au quotidien dans cette maison avec son personnel.” Un chef d’entreprise qui défend une certaine idée de la collaboration avec ses salariés. “Je suis un passionné qui ne peut faire les choses à moitié. J’ai notamment besoin de travailler en confiance avec les gens qui m’entourent. Et avec Jérôme, c’est facile. Il s’investit dans cette maison comme si c’était la sienne.”
Un souci de la perfection qui commence dès le choix des produits. “J’ai toujours travaillé des produits nobles et souvent j’ai gardé les mêmes fournisseurs que lors de mon passage chez Georges Blanc, précise Jérôme Nutile. Mais si je choisis le meilleur, c’est peut-être aussi parce que je ne suis pas le patron, mais que je bénéficie de sa totale confiance.” Mais la force de l’équipe de cuisine, c’est aussi d’être soudée autour de son chef et d’avoir accepté, après la première étoile, de poursuivre l’effort. “À cinq, il faut donner beaucoup de soi-même, poursuit le chef, le matin je commence commis et je finis chef au moment du service. J’ai donc une certaine fierté devant ce que nous avons réussi avec les moyens d’une petite maison.”
Il espère donc glaner de nouveaux appuis afin de faire évoluer la structure. “Nous étoffer en terme de personnel et revoir l’organisation du restaurant afin d’assurer un repos hebdomadaire et du même coup être au complet à chaque service.” “Ce Castellas, on l’a construit pour l’étoile, conclut Raymond Aparis, et si on a ‘galéré’ pour l’avoir, aujourd’hui nous en avons 2 sans avoir un jour imaginé que cela serait possible!” Un hôtel-restaurant qui va évoluer à la fin de l’année. Jérôme Nutile œuvrera dans une toute nouvelle cuisine, l’entrée de la salle sera repensée et une salle de séminaire ainsi qu’un spa, étofferont l’offre. Le tout pour un investissement total de 1,3 M€.
| En chiffres, bio express, la recette |
En chiffres
Chiffre d’affaires 2008 : 958.112 € HT
Ticket moyen/jour : 86 € HT boisson comprise
Nombre de couverts/jour : 34
Nombre de places assises : 50 en salle, 50 en terrasse
Effectif : de 20 salariés à l’année à 30 en saison
Fermeture annuelle : du 2 janvier à fin mars
Repos hebdomadaire : aucun.
Bio-express
Mars 1989 : “J’arrive à l’Abbaye de Sainte-Croix et je rencontre Pascal Morel: c’est lui qui m’a tout appris.”
Février 2000 : “Je rentre d’Uruguay où je travaillais à La Bourgogne à Punta Del Este. J’intègre la brigade de Georges Blanc.”
1er mars 2004 : “La famille Aparis me fait confiance et me confie le poste de chef au Castellas.”
6 mars 2006 : “Mon premier grand bonheur professionnel. Michelin nous accorde une étoile, celle que j’avais pour mission d’apporter à cet établissement.”
2 mars 2009 : “Après les rumeurs, c’est une certitude, notre restaurant intègre le cercle des établissements à deux étoiles.”
Recette
Royale et cannelloni de langoustine Impériale, quelques pousses d’épinard dans une fondue de coquillages au gingembre
Ingrédients pour 8 personnes
8 pièces de langoustines Bretagne 2/4 • 100 g de spaghettis • 100 g de pousses d’épinard • 10 g de beurre
Mousse de langoustine : 50 g de chair de langoustine • 100 g de crème • sel et poivre.
Royale de langoustine : 25 cl de crème de langoustine • 1 œuf • 50 g de brunoise de langoustine.
Coquillages : pétoncles • palourdes • praires • bigorneaux • couteaux • ormeaux • moules.
Beurre de gingembre : 50 g de beurre d’Isigny • 60 g de gingembre • 5 cl de crème.
Mélange d’herbes : 10 g de ciboulette ciselée • 15 g de cerfeuil • 5 g d’estragon.
Progression
Royale de langoustine :
• Coller à l’œuf la crème de langoustine effectuée avec les têtes, incorporer la brunoise de langoustine, cuire dans un four vapeur à 75°C.
Mousse de langoustine :
• Mixer les chairs de langoustine avec le sel et le poivre en pâte bien lisse, incorporer sur glace la crème, passer au tamis et réserver au frais.
• Cuire les spaghettis dans ½ litre d’eau bouillante avec 5g de gros sel. Les égoutter sans les rincer puis les réserver dans une plaque gastro.
• Monter sur un film plastique les spaghettis, coller légèrement à la mousse, mettre la langoustine décortiquée, rouler dans le film et cuire à 55°C à la vapeur.
• Beurre de gingembre : mixer le beurre avec le gingembre.
• Monter le jus de moules avec le beurre de gingembre et la crème. Incorporer les herbes ciselées au dernier moment.
• Dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, faire ouvrir les coquillages.
• Poêler les épinards à cru avec le beurre.
• Dresser parallèlement la royale, la langoustine un lit d’épinard et les coquillages, napper légèrement de sauce ces derniers. |
