Trois étoiles pour Éric Fréchon au Bristol, une pour Yannick Franques au Château du Domaine Saint-Martin & Spa : la récolte 2009 est bonne pour le groupe Oetker, propriétaire des 2 établissements, ainsi que de l’Hôtel du Cap-Eden Roc, au cap d’Antibes. Au grand air du col de Vence, le Relais & Châteaux le plus ‘perché’ des Alpes-Maritimes, ancienne Commanderie des Templiers, a trouvé son jeune maître. Yannick Franques, 38 ans, Meilleur ouvrier de France, élève d’Alain Ducasse et de Christian Constant, aux côtés d’Éric Fréchon pendant huit ans, joue en altitude sa première vraie carte sur la Côte d’Azur. À Monaco, il ne fit, en 2007, qu’un passage éclair à La Coupole de l’hôtel Mirabeau. Quelques mois après son arrivée, ses propriétaires le transformaient en tour d’appartements. Il ne restait pas longtemps orphelin, s’installait dans le sud, et retrouvait le groupe Oetker au Château Saint-Martin & Spa, hôtel aérien au parc de 14 ha et 300 oliviers de collection avec vue sur les collines de Vence et l’horizon de la Méditerranée. Pour son ‘petit prince’, l’hôtel créait alors Le Saint-Martin, restaurant gastronomique élégant et feutré, séparé par une somptueuse cave de jour de la grande salle, désormais dévolue au concept de La Rôtisserie. Avec L’Oliveraie, table d’été près de la piscine, Yannick Franques a ainsi la responsabilité de 3 restaurants. Cuisine limpide, mais aussi d’émotion, rigueur du plat, percutant des saveurs… Espoir à 2 étoiles pour 2010 au Michelin dans ce château d’histoire et de modernité (500 m2 de spa), Yannick Franques garde la tête froide. Il fait le métier, pas le spectacle.
| En chiffres, bio express et recette |
En chiffres
Chiffre d’affaires 2008 du château : 5,5 M€ HT
Ticket moyen/jour : 125 € HT
Nbre couverts/jour : 35
Place assises : 35
Fermeture annuelle : de mi-décembre à mi-février
Effectif : 7 personnes
Bio express
Le parcours de Yannick Franques, 38 ans, né à Puteaux, a été marqué par sa rencontre en 1993 avec Christian Constant, chef des Ambassadeurs, dont il sera le commis pendant deux ans au Crillon. En mai 1995, il entre chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco (un an, 1er commis), avant de devenir chef de partie à La Grande Cascade. En 1997 et 1998, il se retrouve aux côtés du premier pour ouvrir Le Violon d’Ingres, puis du second comme sous-chef du Relais du Parc. En 1999, c’est le début d’une collaboration de 8 ans aux côtés d’Éric Fréchon, comme sous-chef à l’Hôtel Bristol, enfin responsable du restaurant gastronomique. 2007 : à la demande de Philippe Perd, d.g. de l’Hôtel du Cap-Eden Roc et du Château Saint-Martin & Spa, il prend la responsabilité des cuisines du second, à Vence.
Recette
Le Mystère de l’œuf en neige truffé
Ingrédients pour 4 personnes
4 blancs d’œufs • 4 jaunes d’œufs • 100 g de brisure de truffe • 2 belles truffes noires • 1 brioche
Progression
• Peler les deux truffes. Mixer les brisures avec les parures des 2 truffes fraîches et du fond blanc bien lisse. Mettre à chauffer et monter au beurre.
• Monter les blancs en neige bien ferme, et tapisser une louche moyenne. Ajouter des dés de truffe fraîche, puis le jaune d’œuf, et recouvrez de blanc d’œuf. Cuire au four vapeur pendant 10 mn. • Disposer le coulis de truffe dans l’assiette, puis le dôme parsemé de brioche concassée.
• Décorer d’une lamelle de truffe. |
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Paul Brunet - Auteur
