En chiffres

Chiffre d’affaires 2008 (de juin à décembre) : 355 000 € TTC
Ticket moyen: 70 €
Nombre de couverts/jour : 31
Nombre de places assises : 32
Effectif : le chef plus 8 salariés
Fermeture annuelle : janvier
Repos hebdomadaire : dimanche soir et lundi.

Bio express

Mars 1987 : “J’obtiens ma première étoile au Château de Rochegude. J’avais été embauché pour la gagner en deux ans, pari tenu ! À la fin de la troisième année, je suis parti.”

Mars 1993 : “Je gagne à nouveau l’étoile et cette fois, c’est au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon. Je la conserverai jusqu’à mon départ en octobre 2006.”

Octobre 1993 : À Strasbourg, je deviens ‘Un des meilleurs ouvriers de France’. De cette promotion, beaucoup ont été récompensés par Michelin cette année : Éric Frechon, Philippe Jourdin, Guy Lassaussaie…”

30 mai 2008 : “J’ouvre mon restaurant. C’est le début d’une nouvelle aventure avec Maxime, mon fils, en cuisine, et Maryse, mon épouse, qui découvre ce métier.”

La recette

Loup de Méditerranée rôti à l’aubergine, cappuccino de coriandre, sucette de parmesan

Recette pour 4 personnes : 4 pavés de loup, 2 aubergines, cumin en poudre, huile d’olive vierge.

Cappuccino de coriandre :

2 dl de fumet de langoustines, 1 dl crème fluide, 50 g de beurre, 1/2 botte de coriandre fraîche, un trait de jus de citron, sel et poivre.

Décor : une sucette de parmesan :
Sur papier sulfurisé, saupoudrer un peu de parmesan râpé, poser un pique en bois au centre  et cuire au micro-ondes, 15 secondes. Sortir et laisser refroidir sur papier.

Procédé :
Faire le caviar d’aubergine : couper l’aubergine en deux, saler et cuire au four (140 °C four mixte) avec un peu d’huile d’olive.
Ôter la pulpe après cuisson, à l’aide d’une cuillère.
Hacher la pulpe au couteau, ajouter le cumin en poudre et coriandre fraîche ciselée, un peu de crème fraîche.

Sauce cappuccino de coriandre :
Réduire le fumet de langoustines, crémer et monter au beurre. Ajouter un trait de jus de citron.
Verser la coriandre fraîche lavée et concassée, donner une ébullition.
Passer au mixeur et filtrer au chinois fin. Débarrasser.
Émulsionner le cappuccino au blender au moment de servir.
Cuire les filets de loup assaisonnés à la plancha, avec un trait d’huile d’olive. Saisir et donner un peu de coloration côté peau.
Dresser sur assiettes chaudes la compote d’aubergine, poser dessus le filet de poisson et disposer la sucette de parmesan.
Poser une cuillerée de cappuccino de coriandre fraîche.