“Il n’y a pas de recette miracle; tout est dans la cuisson et dans la saveur qui se dégage des produits. Quand ils sont de qualité et qu’on a la chance de pouvoir les travailler, c’est magique!” Il est comme ça, Olivier Muguet, simple et authentique. À la Poularde, il cuisine “au ressenti, à l’instinct”. “Il faut être vrai dans ce qu’on fait et toujours garder en tête que, sans les clients, on n'est rien et que c’est pour eux que l’on cuisine.” Alors, quand il a reçu son étoile, sa première réaction a été la surprise. “Un cadeau qui nous venait du ciel! Jamais nous n’aurions cru obtenir une telle récompense. Nous visions plutôt un Bib Gourmand avec notre menu à 20 €.”

Une adresse où règne la simplicité

Pour autant, pas question de changer quoi que ce soit dans la manière de fonctionner. Car quand vous entrez à la Poularde, vous comprenez qu’ici, nulle place au grandiloquent. Dans cet ancien bistrot de gare avec ses 20 couverts, la carte respire en tout point la simplicité : Grenouilles désossées en fines ravioles et émulsion d’ail, Tête de veau en vinaigrette de câpres et échalotes, Volaille fermière des Dombes rôtie aux anchois et olives noires... Notre chef n’est pas un adepte des grands intitulés et des associations tapageuses. Chez lui, “la préparation ne passe jamais au-dessus du produit. C’est ce dernier qui prime, relevé à travers une cuisson la plus pointue et la plus précise possible”. Et mis en scène dans des montages d’assiettes relevant d’un véritable travail d’artiste, petit clin d’œil à ses deux autres passions : la peinture et la sculpture contemporaines. Elles prennent une place prépondérante dans l’établissement, avec des œuvres signées disséminées ici et là dans le restaurant, et jusqu’aux assiettes de mise en place en forme de palette de peintre. Aujourd’hui, avec cette première étoile, la Poularde compte une nouvelle décoration qu’elle peut arborer avec fierté et une nouvelle fois “partager avec ses clients”.