Le tout Miami fait le déplacement dans le quartier populaire de Buena Vista East pour manger chez Claude Postel. Situé près du Design District, le bistro français Buena Vista attire une clientèle branchée. À première vue, le restaurant ne paye pas de mine : à peine 70 m2 et une vingtaine de places. “Le restaurant est une boîte à chaussures, et la cuisine, une cuillère à soupe”, dit le chef. Le décor est minimaliste, façon bistro des années 1950 : “Vous mangez ce qu’il y a dans l’assiette, pas ce qu’il y a sur les murs.” Ici, pas de nappes ni de serviettes. Chez Claude Postel, la carte est notée à la craie sur une grande ardoise. Cela lui permet de couper les frais d’impression, de modifier le menu au gré des bonnes affaires du jour sur le marché et de son humeur. Seuls quelques plats récurrents figurent au menu, comme ses rillettes du Mans faites maison (6 $/4,50 €), et son tartare de thon (14 $/11 €).

Ticket moyen et loyer très bas pour Miami
Sur l’achat des produits, il fait preuve d’inventivité pour réduire les coûts : “J’ai développé une technique qui me permet de vendre des produits de très bonne qualité à des prix très bas. Mon ‘food cost’ est inférieur à 25 %. Quand j’achète un canard, je cuisine tout le canard : avec les cuisses, je fais du confit ; avec la poitrine, du magret ; avec la viande, de la terrine ; et je garde le gésier pour en faire une salade avec un œuf mollet.” Comptez entre 15 (11,50 €) et 20 $ (15,50 €) de ticket moyen. Un autre avantage compétitif : le loyer. Il n’est pas rare qu’ils frôlent sur Ocean Drive - l’artère touristique de South Beach - les 35 000 $ (27 293 €) par mois. Ils sont environ 10 fois moins élevés dans le quartier de Buena Vista. Claude Postel compte une dizaine d’employés, et réalise entre 100 et 150 couverts par jour.