L’Hôtellerie Restauration : Quelles seront les conséquences de la baisse ?
David Ducassou : Tout d’abord, elle va mettre tout le monde sur le même pied : les cuisiniers qui valorisent les produits et exercent un vrai métier, les grands groupes avec leurs multiples enseignes et, enfin, les commerçants qui ne sont pas obligés d’avoir un diplôme pour ouvrir un restaurant. Les gens qui ne sont pas du métier vont être convaincus qu’on peut faire de l’argent dans ce secteur. Ils vont durer et ils vont créer de la concurrence, plus longtemps encore, aux cuisiniers. Finalement, les vrais professionnels vont en souffrir.

Quelles seraient plutôt les solutions ?
Il faut revoir le système de formation. Déjà, il faut aux jeunes plus quatre heures de cours de cuisine par semaine. Ils sortent de l’école mal formés. Moi, je cherche depuis des mois un second et je n’en trouve pas. Et puis, il faut que cette vraie formation profite aux cuisiniers. Comme pour les boulangeries et les dépôts de pain, il faut instaurer un label ou un titre qui différencient les vrais professionnels, ceux qui transforment les produits eux-mêmes de ceux qui ont ouvert une entreprise.

Vous êtes en opposition aux fédérations professionnelles ?
Je ne trouve pas que les artisans soient respectés autant qu’il le faudrait dans les instances professionnelles. C’est sûr que, financièrement, les artisans vont profiter de la baisse. Mais bien moins que les grands groupes qui vont obtenir encore plus de moyens financiers pour créer encore plus d’établissements à leur enseigne. Les chaînes vont s’agrandir et affaiblir encore plus les artisans. Le résultat est que nous perdons un peu plus face à la bouffe industrielle.