Il y a treize ans, Jean-Claude Rodriguez, chef-patron du Château Saint-Martin Trencavel à Montredon, a pris le taureau par les cornes et fédéré 4 chefs et 4 amateurs autour de lui pour créer l’Académie universelle du cassoulet. Carcassonne ? Castelnaudary ? Quelle recette soutient l’association ? Le président délégué Grand Échevin balaye la question de la main : “Nous sommes fidèles à la trilogie écrite par Prosper Montagné : ‘Le Cassoulet est le dieu de la cuisine occitane, un dieu à trois têtes : Castelnaudary le père, Carcassonne le fils, Toulouse le Saint-esprit, Cassoulets soient-ils.’”
La seule motivation des membres, c’est la promotion du cassoulet, le bon, celui qui est entièrement cuisiné dans le restaurant à base de produits régionaux frais et de grande qualité.

La route des cassoulets

L’Académie universelle du cassoulet, c’est 75 membres dont 17 restaurateurs et 6 vignerons. Les chefs ont adhéré à la charte qui précise ses devoirs : de l’utilisation de certains produits à celle de la cassole en terre cuite pour la préparation du plat, en passant par le cassoulet à la carte ou encore la promotion des confrères. Un contrôle qualité est bien sûr exigé. Les candidats à l’adhésion ont droit à des visites anonymes afin de vérifier dans l’assiette que tout est conforme.
Entre les restaurants serpente la ‘route des cassoulets’. Sur le site internet, academie-du-cassoulet.com tous les membres sont répertoriés, des portes de l’Aude aux confins de la Haute-Garonne, incitant les clients à visiter ces bonnes adresses. Les chefs participent également à des opérations de promotion. Ils ont même mis en place une formule traiteurs, qui leur permet de gagner quelques beaux marchés en travaillant de concert. En ces temps un brin morose, l’union fait la force.

Attirer l’attention de ses confrères parisiens
Ils sont montés à Paris ce lundi. Accueillis au Versance par Samuel Cavagnis, les chefs voulaient faire parler d’eux en proposant tout d’abord de déguster un vrai cassoulet. Gérard Vié (Les Terrines à Paris) et Michel del Burgo (de retour en France) sont venus les soutenir. Jean-Claude Rodriguez a un objectif : attirer l’attention de ses confrères parisiens, les amoureux du cassoulet, qui seraient tentés de les rejoindre et de devenir des ambassadeurs de l’Académie dans la capitale. Des ambassades ont déjà vu le jour au Japon et au Québec. Des pourparlers sont en cours avec Melbourne et New York. Des ambassadeurs à Paris, ça devrait se trouver.