Marc Le Dantec, Bahianais d’adoption
mardi 6 janvier 2009
Salvador de Bahia (BRESIL) Installé à Salvador de Bahia, ce disciple d’Olivier Roellinger se veut le pionnier de la cuisine contemporaine nordestine.
 | | Marc le Dantec propose une cuisine d’auteur contemporaine. | | |  | | Ballotin de perdrix farcie aux noix de cajou vertes (maturi), accompagné d’une galette de tapioca et haricots frais ‘mangalô’. | | |
Un Breton à Salvador de Bahia, quoi de plus naturel en somme ? “Au XVIe siècle, tous les équipages affrétés par les armateurs normands étaient Bretons. Selon certains historiens, le mot Brésil ne viendrait pas de ‘brasa’ (braise en portugais), mais de Breizh, la côte rouge en breton. Légende ou réalité, le breton première langue européenne parlée au Brésil?”, questionne Marc Le Dantec. Toutefois, ce dernier n’a pas débarqué au Brésil directement de sa Bretagne natale. Entre Rennes et Bahia, il aura visité bien d’autres régions et accumulé les expériences étoilées.
Un ‘pur produit Relais et Châteaux’
Après un brevet de technicien hôtelier, option cuisine, au lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire, Marc Le Dantec enchaîne avec un BTS en alternance au Relais et Châteaux Les Maisons de Bricourt, restaurant alors 2 étoiles d’Olivier Roellinger. Une expérience qui lui donne le goût des établissements d’exception. Par la suite, il travaillera notamment auprès de Daniel Boulud (Restaurant Daniel, 2 étoiles Michelin à New York), Philippe Bertineau (pâtisserie-bistrot François Payard, à New York), Jacques Chibois (La Bastide Saint-Antoine, Relais et Châteaux, 2 étoiles Michelin à Grasse) et Jean-Louis Lieffroy (Falsled Kro, Relais et Châteaux au Danemark). “Je suis un pur produit Relais et Châteaux”, résume-t-il.
L’an 2000 marque un tournant dans sa vie. Plutôt que de découvrir les cuisines du Louis XV d’Alain Ducasse, où il vient d’être accepté, il préfère s’envoler vers le sud de Bahia et prendre les commandes du restaurant Laurent Suaudeau, implanté dans un tout nouveau resort. L’année suivante, il devient le chef du Bistrot Jaú (cuisine française contemporaine) à São Paulo, avant de diriger une adresse gastronomique à Salvador, le Galpão. Son parcours brésilien est récompensé régulièrement par la critique, ce qui pousse le Français à monter son propre établissement semi-gastronomique en 2005 : “J’ai cherché un emplacement, cela s’est fait en deux jours, sans étude de marché”. Ce coup de tête se solde par un “gros succès dans cette ville (ndlr: Salvador) qui offre très peu d’options en dehors de la cuisine traditionnelle”.
Une cuisine d’auteur
Le Marc Le Dantec - Cuisine contemporaine présente une “cuisine d’auteur”, influencée par une formation plutôt traditionnelle et les chefs côtoyés (“Chibois, la Provence et les fleurs”, “Roellinger, les épices et la mer”…). “Je cherche à explorer la richesse des produits brésiliens, en particulier ceux de Bahia, précise-t-il. Je me considère comme un précurseur de la cuisine contemporaine nordestine.” Au menu : Steak de thon légèrement épicé, royale de céleri boule, jus de rôti et café (13 €), Langouste au four servie sur un risotto de cresson et champignons, bisque de crevettes séchées (20 €), Filets et côtelettes d’agneau au romarin, croustillant d’igname et maturi (ndlr : noix de cajou fraîche) (14,5 €), Tiramisu bahianais avec pulpe de cacao et de corossol, café et noix de coco (4,3 €), ou encore l’option dégustation (6 ou 8 plats, entre 26 et 32 €). Outre la salle et ses 40 places assises, beaucoup de dîners dégustation sont proposés à domicile, “une formule qui a de l’avenir au Brésil, les gens adorant recevoir en grand apparat”.
La cuisine contemporaine n’est pourtant pas un concept qui va de soi dans la capitale bahianaise. Côté salle, le chef dépeint une “clientèle locale de gourmets déboussolés par cette cuisine, qui en veut pour son argent en termes de quantité et de rapidité de service”. Côté cuisine, il déplore une “carence énorme au niveau de la main-d’œuvre qualifiée”. Il a donc décidé de travailler avec des équipes réduites et interdisciplinaires - quatre personnes au Marc le Dantec et huit au Villa Bahia - et d’accueillir chaque année des stagiaires venus de l’université d’Angers-Esthua.
Depuis septembre, Marc le Dantec dirige en parallèle la cuisine du restaurant de la Villa Bahia (investissement de Voyageurs du Monde), et y revisite la gastronomie bahianaise. Et pourquoi pas, un jour, ouvrir un bistro à Salvador ? Ce sera la prochaine étape pour celui qui figure parmi les douze meilleurs chefs de cuisine contemporaine du Brésil.
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