“C’est un congrès pour les professionnels où l’on vient pour voir ce qui passe dans le monde de la cuisine, explique Ferran Adria, le chef du restaurant 3 étoiles El Bulli. On y détecte les nouvelles tendances. On apprend beaucoup de choses, on découvre de nouvelles pistes pour notre travail. C’est comme un congrès médical, on vient faire le point”.

Une première estimation donne 5 000 participants à Madrid Fusion. Au moins autant que l’année dernière. Pour y assister, il faut débourser 590 euros pour avoir droit à 4 jours intenses. D’un côté, vous avez les démonstrations sur scène distribuées sur 2 plateaux différents, des tables rondes, des interventions… De l’autre, des fournisseurs pour les professionnels et des producteurs espagnols haut de gamme qui viennent à la rencontre des chefs.

Madrid Fusion est une manifestation qui est fortement soutenue par l’État espagnol, la région, les autorités locales, dont l’ambition est autant de soutenir la cuisine que les producteurs et le tourisme espagnol. Ici, chacun se donne la main pour subventionner ce congrès qui est une formidable image pour Madrid et pour le pays. Ferran Adria en est l’initiateur.

Côté français, Pierre Gagnaire, Pierre Hermé et Sébastien Bras ont fait le voyage. Une présence logiquement discrète pour un congrès qui se veut international. Cette année, c’est l’Amérique latine sur qui les projecteurs étaient braqués. Le pays invité ? Le Mexique, arrivé en force avec ses chefs, ses produits, sa richesse gastronomique évoqués sur scène. La modernité de la cuisine anthropologique : un voyage gastronomique au cœur de la cuisine préhispanique ; la cuisine mexicaine d’avant-garde : des plats conceptuels qui ont des racines ; les dames de la cuisine mexicaine ; Tortillas : de la cuisine de rue aux plats design… Et pendant les quatre jours, la variété des connaissances et des échanges a été franchement étonnante : les nouvelles solutions pour la sécurité alimentaire, les plateaux de fromages ; la cuisine créative avec le gorgonzola, le parmesan et le provolone ; les cocktails 3e génération : les derniers cocktails design ; l’utilisation du plancton en cuisine avec le chef Angel Leon ; couleur : un autre goût avec Elena Arzak ; les petites assiettes, dernière tendance aux USA avec David Chang ; la mer à basse température : la cuisson du poisson au millimètre, les bars gastronomiques, le restaurant du futur ; le sixième sens : le pouvoir de la mémoire gastronomique, discussion avec Pierre Gagnaire… Il y en avait pour tous les goûts et, pile dans l’actualité, “la haute cuisine pauvre ou l’imagination en temps de crise” a suscité un vif intérêt.