Les chefs gardois ont mis la truffe en habit de gala

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Les chefs gardois ont mis la truffe en habit de gala
mercredi 21 janvier 2009

Uzès (30) Le temps d’un week-end, la truffe est en fête à Uzès. Autour des producteurs locaux, les meilleurs cuisiniers du département se mobilisent. Et pour la première fois, ils ont confié leurs recettes à un traiteur. Pari réussi.

		Michel Tournayre (à gauche) président du syndicat de trufficulteurs du Gard a fait du journaliste de télévision, Roger Zabel, un nouvel ambassadeur de la truffe.

		Le chef traiteur Laurent Faure a apprécié de travailler sur scène, sous les yeux des 330 convives.

Le week-end dernier, Uzès est devenu capitale de la truffe du Gard. Le dimanche, 115 kilos ont été mis en vente atteignant le prix moyen 700 € le kilo et la foule des visiteurs a pu déguster une brouillade proposée à 7,50 € la part. Pendant ce temps, les restaurants de la cité, neuf au total, proposaient un menu spécial alors qu’un concours de plats truffés était proposé aux amateurs. Le temps fort, celui qui associe les meilleurs ambassadeurs de la cuisine gardoise avait lieu le samedi soir. “Jusque-là, nous réalisions nous-mêmes avec nos équipes. Mais le succès est tel, avec plus de 300réservations qu’il a fallu envisager une nouvelle organisation”, ont expliqué les cuisiniers.

Défi relevé
Organisateurs de cet événement, la chambre d’agriculture du Gard et le Syndicat des producteurs de truffes du Gard, ont décidé de faire appel à un traiteur. Laurent Faure, qui dirige la société Le délice des Princes, basée à Fabrègues, dans l’Hérault, a accepté de relever le défi. “Depuis huit ans qu’existe ma société, c’est la première fois que je suis confronté à une commande présentant un tel niveau d’exigence. Les chefs m’ont confié leur recette et la suite est une affaire de ressenti. Trois jours avant le dîner, j’ai réalisé tous les plats en leur présence et à quelques détails près, ils les ont validés. Un repas test au cours duquel, ils m’ont donné une certaine liberté afin d’adapter leur création au volume que nous devons réaliser.”
En parlant de volume, Laurent Faure reconnaît également que c’est la première fois qu’il traite une telle quantité de truffes au cours d’un seul et même repas. En l’occurrence la bagatelle de 20 kilos.

Jean Bernard

Des chefs très inspirés

Pour la 5e fois, appel a donc été fait à de fortes personnalités de la gastronomie du département. Jean-Pierre Cazals (Le Carré des Gourmets à Port-Camargue) conservait son rôle d’animateur tout en signant la brandade de morue truffée qui accueillait les 340 convives. Lesquels ont ensuite apprécié les plats créés par 4 chefs étoilés au Michelin. Un Duo de foie gras mi-cuit, céleri et bâtonnets de truffes (Olivier Douet, Le Lisita à Nîmes), Petits encornets truffés et risotto de Camargue aux truffes (Anne Majourel, Les demeures du Ranquet à Tornac), Longe de veau farcie à la truffe, courge muscade au beurre noisette (Bernard Roth, Le Vieux Castillon à Castillon-du-Gard), Savarin au chocolat praliné, mariné d’agrumes et crème glacée à la truffe (Jérôme Nutile, Le castellas à Collias), constituaient ce menu de gala.