13h30 à Bangkok : Philippe Peretti sort de ses cuisines pour aller saluer un ancien premier ministre thaïlandais, aussi satisfait que d’habitude. Les 70 places de son restaurant, Chez Philippe, sont presque toutes occupées. Uniquement par des thaïs, des ‘middle-ups’ jusqu’à la famille royale. Cette réussite, Philippe Peretti n’aurait pas osé l’imaginer en 1997, lorsqu’il a ouvert son restaurant, en pleine crise économique, dans les locaux d’un piano-bar en faillite. Il venait de fuir le Cambodge, ravagé par un coup d’État, après avoir notamment servi le prince Ranarridh.
“À Bangkok, c’est plus dur qu’en France, reconnaît le chef de 51 ans. Là-bas, vous perdez 10 clients, vous pouvez en regagner 25. Ici, la clientèle pour ce type d’établissement est limitée, et, à la moindre erreur, les gens se passent le message.”

Autre difficulté, le recrutement
La plupart des 20 employés sont fidèles depuis plus de cinq ans, certains depuis le début. Mais, il y en a qui sont partis du jour au lendemain, parfois à la suite d’une petite remontrance.
Pour le reste, l’équipe a vite appris à maîtriser les secrets du foie gras poêlé (le plat le plus demandé), ceux des cuisses de grenouilles, des escargots ou encore de la soupe à l’oignon. Désormais, le chef corse, qui a étudié au manoir de Chantilly et à Polytechnique Brighton, fait école en dehors de ses murs. À travers une activité de consulting, il aide au lancement d’un jeune dans le premier Relais & Châteaux de Thaïlande. Avec ses confrères et quelques gastronomes, il a aussi créé une association des ‘Disciples d’Escoffier’, qui se réunissent chaque mois chez l’un ou chez l’autre à Bangkok. Et là aussi, il y a rarement des places vides…