La crise financière et son incidence sur la gastronomie
mardi 27 janvier 2009
Un débat très étoilé s'est déroulé en fin de matinée au Sirha. Anne-Sophie Pic, Yannick Alleno, Thomas Keller, Bruno Ménard, René Redzepi et Joël Robuchon ont donné leur position et surtout exprimé leur optimisme malgré tout. Extraits.
 | | Anne Hudson, qui animait le débat, Yannick Alleno, Le Meurice à Paris, Thomas Keller, The French Laundry à Yountville et Bruno Ménard, L'Osier à Tokyo. | | |  | | René Redzepi, Noma à Copenhague, Anne-Sophie Pic, Maison Pic à Valence et Joël Robuchon. | | |
"Oui ça nous inquiète tous, dit Joël Robuchon. Ce sont toujours les meilleurs qui s'en sortiront. Il faut donc trouver une solution pour faire partie des meilleurs. A Las Vegas, le chiffre d'affaires des restaurants a baissé de 30% en moyenne. Chez moi, il a grimpé de 30%. A Paris, les restaurants tournent bien. Mais il faut se préparer à la crise.
Pour Thomas Keller, "la crise, c'est aussi une période d'opportunités. Il ne faut pas paniquer. Nous avons ressenti une baisse de fréquentation à New York sur les dîners privés, pas dans le gastronomique." A Copenhague, René Redzepi a enregistré une chute de 25% de CA depuis septembre, chiffre équivalent pour tous les grands restaurants. Sa solution ? Faire un double service le week-end puisqu'il en a largement le potentiel. "La crise peut permettre de faire le point, de se remettre en question", ajoute le jeune chef danois.
Anne-Sophie Pic reste très attentive et préconise la diversification : "Avec l'école, le bistrot, le consulting, il ne faut pas mettre ses oeufs dans le même panier pour faire passer la crise". Dans le même temps, elle mise sur les produits de la Drôme, première région bio de France, et a trouvé des agriculteurs qui vont produire en fonction de ses besoins. Yannick Alleno a entamé la même démarche en lançant une offre sur le terroir parisien. "Nous avons recherché des producteurs dans le Bassin parisien et nous avons eu de belles surprises à un coût évidemment avantageux".
"Toute crise doit mener à la créativité. Il y a aujourd'hui une certaine léthargie en France, surtout au moment du déjeuner. Il faut innover, créer de nouveaux concepts. A Londres, chez Zuma, il y a encore la queue au déjeuner. Pas en France. Yannick Alleno n'a enregistré aucune baisse de fréquentation au Meurice, en tout cas dans les restaurants. C'est l'hôtellerie qui fléchit. A Tokyo, on est toujours complet, indique Bruno Ménard, mais on voit un changement chez les traders qui aujourd'hui donnent une limite à l'addition, alors qu'avant, c'était sans aucune limite. Mais il faut rester positif."
"J'encourage les jeunes à faire une cuisine de coeur, leur cuisine, de ne pas suivre les modes, de faire ce qu'ils ont envie de faire, conseille Joël Robuchon. On ne va pas choisir des produits de moins bonne qualité, mais on peut faire simple, privilégier l'ambiance et la convivialité."
| Propos recueillis par Nadine Lemoine |
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Emma
