Réunir sur un même plateau des cuisiniers, des restaurateurs, des critiques gastronomiques, des journalistes, des chercheurs, des enseignants pour débattre devant un public et engager un dialogue avec lui, c’est le but de ces rencontres. Professionnels ou amateurs, les débats ont attiré du monde. Outre les tables rondes (‘Du restaurant traditionnel à la street food : l’évolution d’une concept’ ; ‘Le bon restaurant est-il rentable ?’;la place du design dans le bon restaurant, ‘Autour de la sommellerie… carte des vins ?’...), des ateliers valaient aussi pour la qualité des échanges.

S’il y a eu une table ronde qui a fait le plein, c’est bien celle intitulée : ‘Le restaurateur, le guide, le critique : qui fait quoi ?’. Pour débattre, Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France, deux chefs : Jean Bardet et Roland Chanliaud, Le Jardin des Remparts à Beaune, Jean-Claude Mariani, président de l’Apcig (Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie), Pascal Ory, historien à La Sorbonne, et Sophie Laurenceau, doctorante de l’Université de Tours. Partant du constat qu’au moment où le restaurant apparaissait, le critique et le guide aussi, et que ce n’était pas franchement le fruit du hasard, chacun a donné son opinion. Pour Jean Bardet, les guides sont “un mal nécessaire, mais je leur dois beaucoup”. “C’est une chance pour un cuisinier d’avoir des critiques qui s’intéressent à vous et c’est la solution la plus économique pour se faire connaître. Et comme les guides sont nombreux, cela permet de rééquilibrer les éventuels abus”, a précisé Roland Chanliaud.

Jean-Claude Mariani défend les guides d’auteurs qui justifient leurs choix avec un long commentaire. Jean-François Mesplède lui rétorque que “le guide Michelin n’est pas un guide d’humeur. Un avis doit en conforter un autre pour prendre une décision. 14 repas en deux ans ont été nécessaires pour valider la 3e étoile de Gérald Passédat”.

Dans la salle, ce sont des enseignants qui demandent si le guide ne pourrait pas prendre en compte les relations entre le chef et son équipe. On réclame aussi un pictogramme pour la qualité du service. “Les couverts englobent le service, le cadre, l’ambiance, l’accueil, précise Jean-François Mesplède. Nous avons aussi la grappe qui indique la qualité de service du vin d’un établissement.”
Pour Roland Chanliaud, les guides ont la vertu d’être un repère : “On peut être trop optimiste sur sa valeur, les critiques nous aident à nous situer. Après, à nous de savoir si on veut aller vers l’excellence…” Et d’ajouter : “Parce qu’on ressent quelque chose quand on mange, même si le client consulte plusieurs guides, il doit se faire sa propre opinion”. Alors ? Un bon restaurant ?