Après vingt ans de belle cuisine, une première étoile en 1999, une seconde en 2003, Patrick Gauthier ose se remettre en question. À Sens, sa clientèle d’habitués répond présente, une vingtaine d’employés se partage entre La Madeleine (2 étoiles), Le Crieur de Vins créé en 1995 (cuisine de terroir), et depuis septembre Miyabi. Les générations se suivent et ne se ressemblent pas. “On ne peut pas plaire à tout le monde, avoue Patrick Gauthier, c’est aussi la difficulté de notre métier.” Dans le contexte actuel, les chefs sont en droit de se demander “Et si on changeait, un peu, beaucoup, que diraient les habitués?” Il y a ces réflexions, ces difficultés soulevées, comme il y a aussi chez Patrick Gauthier la découverte du Japon, loin d’être une marotte dans sa vie. L’histoire commence en 1985, le chef travaille aux côtés de cuisiniers japonais dans les brigades parisiennes, il découvre leur dextérité, leur sens des valeurs, mais aussi que la cuisine compte pour eux autant, si ce n’est plus, que pour les Français ! C’est le choc, l’enthousiasme, son ami Gauthier Pajona (chef de cabine, fin gastronome et auteur du Journal d’un épicurien volant, aux Éditions Les Nouveaux Auteurs) l’invite à découvrir le Japon, l’initie à cette culture qui mêle passé, présent et avenir à chaque coin de rue. Le chef participe à ses premières ‘promotions’, des semaines gastronomiques qui attirent la clientèle dans les grands hôtels japonais. En 1997, il ouvre même un Crieur de Vins à Nagano, une réplique de l’établissement sénonais.

Le souci de l’authenticité
Jusqu’à cet événement, ‘les sept samouraïs’à l’Hôtel New Otani d’Osaka, qui réunit autour du chef Dominique Corby : Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse), Stéphane Carrade (Chez Ruffet à Jurançon), Jean-Paul Jeunet (restaurant éponyme à Arbois), Patrick Jeffroy (Hôtel de Carantec), Lionel Lecomte (sommelier) et Patrick Gauthier. Quinze jours en prise directe avec le pays, autant d’échanges et de partages entre les cuisiniers. Dominique Corby et Patrick Gauthier évoquent l’idée d’un restaurant franco-japonais en France. Mais où ? Installé depuis quinze ans au Japon, Dominique Corby a décroché 1 étoile au 6e Sens à Tokyo et continue de travailler en tant que chef exécutif à l’Hôtel New Otani d’Osaka. Dès qu’il revient à Paris, il observe les vrais et les faux restaurants japonais, pour lui, Paris est très occupé, mais le chef a le souci de l’authenticité et l’envie de faire partager sa culture du Japon. Patrick Gauthier est présent sur son restaurant 2 étoiles à Sens, il pense à ses fournisseurs, ses produits (les langoustines de Loctudy, les poulardes de Bresse de Jean-Claude Mieral, les canards de Challans de la Maison Burgaud), les vins blancs de Bourgogne qui s’accorderaient divinement avec la cuisine. Le défi est relevé, créer à Sens un lieu japonais, les travaux commencent en juin 2008 au pied de la Madeleine.

 

Le zen règne
Les deux chefs français choisissent toute la vaisselle au Japon, le lieu est agencé autour du comptoir, de la dextérité et de la transparence, le zen règne. Même les toilettes sont signées de l’entreprise japonaise Toto (des toilettes à la japonaise incroyables de confort et de propreté). Tetsuya Ichioka et Tomonari Okubo, les deux chefs japonais, ont travaillé douze ans aux côtés de Dominique Corby au Japon, mais aussi en France chez Michel Guérard et Jean-Paul Jeunet. Ici, les produits français s’expriment dans la langue japonaise et donnent à voir tout le talent des chefs. Aucune incompréhension chez les clients, au contraire, ils admirent et savourent. Patrick Gauthier se réjouit et ne cesse de le répéter, c’est avant tout une histoire de cuisiniers.