“Une cuisine française contemporaine, intégrant des bases classiques et des produits brésiliens." C'est le style que défend Pascal Valero. Après avoir travaillé auprès d’Alain Ducasse (Hôtel de Paris à Monte-Carlo), Michel del Burgo (Restaurant Taillevent et Hôtel Bristol à Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice à Marseille) et Jean-Claude Rodriguez (Château Saint-Martin Trencavel à Carcassonne), le jeune chef est recruté par le groupe Hyatt en 2002. Sa mission : assurer l’ouverture du restaurant-d’hôtel Eau à São Paulo. Depuis, Pascal Valero accumule les récompenses et les critiques élogieuses de la part des magazines spécialisés brésiliens. 

“Il faut se battre pour actualiser”
Deux de ses créations l’ont particulièrement fait connaître dans ce pays : le Bar au jus de champignons de Paris et à l’huile de truffes, et le Fondant au chocolat au lait avec une base croquante de praliné. “La réputation de la cuisine française à l’étranger est d’être un peu trop classique, estime-t-il. Face à la concurrence de plus en plus forte des chefs étrangers, il faut se battre pour actualiser nos racines et proposer une cuisine légère, au goût du jour.” En 2007, le restaurateur Vicenzo Ondei l’invite à prendre les rênes du Coq Hardy, créé trente ans plus tôt. Nouvelle décoration, nouvelle carte et nouveau nom (Le Coq Hardy by Pascal Valero) : une recette gagnante qui est récompensée cette année par la revue Gula. À 37 ans, Pascal Valero souhaite poursuivre ses missions de consulting et ouvrir au plus vite son propre établissement. Rendez-vous en 2009.