Alors que plusieurs milliers de ‘kebab’, ces sandwicheries originaires des pays méditerranéens, existent en France, aucune chaîne ne s’est encore constituée. C’est sur ce constat de carence qu’Hakim Benotmane, jeune entrepreneur de 25 ans installé à Tours, veut se placer avec son enseigne Nabab. Ancien commercial en menuiserie PVC, il se lance dans l’aventure en 2002 en ouvrant un premier point de vente en plein cœur de Tours. Six ans plus tard, il est à la tête de 3 restaurants dans sa ville, mais avec une ambition démesurée. C’est ainsi qu’un point de vente est programmé mi-décembre au Forum des Halles à Paris et d’autres ensuite en Guadeloupe, à Toulouse, Lyon et Marseille. “Nous voulons 40ouvertures en 2010 et au moins 100 d’ici à 2015”, explique l’entrepreneur. C’est pourquoi il place désormais ses espoirs dans le développement de la franchise et cherche pour cela des capitaux. “Je reçois une demande par jour, explique-t-il, mais je suis prudent et sélectif, car je ne veux retenir que les meilleurs.”

Mauvaise presse ?

Ces sandwicheries, qui reposent sur des préparations économiques à base de viande de volailles et de sauce au yaourt, ont souvent mauvaise presse. “C’est vrai, reconnaît-il, la plupart des kebab ne respectent pas les normes sanitaires et travaillent souvent au noir, c’est inacceptable.” Cette mauvaise image rend d’ailleurs difficile la recherche d’emplacements en centre-ville, les bailleurs refusant souvent ces points de vente controversés et ouverts 7 jours sur 7. À l’inverse, Hakim Benotmane propose une qualité irréprochable et une traçabilité totale de ses produits. Il s’est pour cela associé à un groupe turco-allemand de Sarrebruck, pour distribuer en France la viande de kebab.

Besoin de 10 millions d’euros

Il veut donc changer l’image de marque du kebab en proposant des points de vente haut de gamme “mais sans excès”, où l’on peut manger en moyenne pour 5 euros. Ce qui attire d’ailleurs à Tours, contrairement à l’idée reçue, une clientèle à 95 % européenne et en recherche de petits prix. Après quelques années d’exercice, Hakim Benotmane lance début 2009 un nouveau concept, en s’inspirant du modèle McDo, avec cuisine en fond de restaurant et non plus devant, et surtout avec une surface moyenne de 100 à 150 m2 contre 60 à 80 m2 aujourd’hui. “Nous voulons passer en moyenne de 800 sandwiches/jour à 2000 dans chaque magasin, assure-t-il, mais avec un personnel peu nombreux et une gamme restreinte d’environ 5plats pour accélérer le débit.” Ce nouveau concept doit avant tout améliorer la rentabilité de ses restaurants, qui réalisent en moyenne 800 000 euros de chiffre d’affaires par unité. “Nous réalisons une marge de 2,3%, c’est faible mais suffisant, précise l’entrepreneur. Même si, à terme, nous voulons parvenir à 6%.” Pour cela, il veut multiplier son enseigne. Il va ainsi ouvrir dans quelques semaines un premier ‘drive-in’ à Tours ou Grenoble, tandis que des projets sont en voie d’exploration pour le Canada ou les pays du Maghreb. Mais il a besoin pour cela de 10 millions d’euros, qu’il espère collecter en 2009.