Café’in est un concept de restauration rapide imaginé par deux associés, plus connus pour le Magnolia à Riom (Puy-de-Dôme). C’est un peu le hasard qui nous a poussés dans ce challenge, reconnaît Jérôme Bafoil. Certes, nous avions, avec le chef Yann Rufenacht, l’envie de se diversifier, mais l’opportunité du lieu nous a fait sauter le pas.” Une salle d’une quarantaine de places en plein quartier de bureaux, auparavant occupé par un traiteur, était disponible.
En juin 2007, après 150 000 € d’investissements, notamment pour une déco sobre aux lignes épurées, le Café’in ouvre ses portes. “Avant de se lancer, nous avons passé une journée à Paris pour visiter tout ce qui existe dans ce domaine et nous faire une idée de notre restauration rapide.” C’est pourquoi, Jérôme Bafoil et Yann Rufenacht ont mélangé de la cafétéria en libre-service (salades, boissons, sandwiches, desserts), de la brasserie (plats du jour chauds servis à table), des plats à emporter (tout ce qui existe sur la carte), des plateaux-repas livrés, plutôt tournés gastro, et le tout avec une touche de bio, de diététique. Il y a les formules ‘Non coupable’ : salade diététique, fruits mixés à boire, eau.

Limonades locales
Pour la création des plats, Yann Rufenacht a mis sa touche, bien entendu. Dans les salades il y a de l’épeautre, de la lentille verte du Puy, du quinoa, des germes de poireaux, de radis, des sauces agrume balsamique… Parmi les sandwiches, dénommés les Sens wiche, se trouve le Sens gastro avec royale de foie gras, magret fumé, caramel balsamique et germes de pois pour 5,50 €. Son challenge a été d’intégrer un coût limité sans freiner la créativité et le goût. Depuis l’automne dernier, le restaurant propose même une marmite de soupe, avec croûtons à volonté. “Tout le monde nous en demandait. Et maintenant, personne n’en prend”, sourit Jérôme Bafoil. Les associés ont aussi joué sur la proximité et l’originalité avec par exemple des limonades d’un artisan voisin qui fournit aussi des blancs et rouges limés (mélange de vin et de limonade), en canette de 33 cl. Après plus d’un an d’exercice et l’arrivée d’un concurrent de chaîne dans les environs proches, Class’Croûte, ils sont satisfaits des résultats. Un chiffre d’affaires de 200.000 €, avec 2 salariés et une ouverture du lundi au vendredi de 8 heures à 18 heures, pour un ticket moyen de 10 €.

95% du chiffre d’affaires entre 12 h et 13h30
“Tout se joue entre midi et 13h30. Cela représente 95% de notre chiffre d’affaires”, explique Jérôme Bafoil. Les petits-déjeuners et le salon de thé tourne au ralenti. Côté organisation, Yann Rufenacht passe tous les matins : mise en place, préparation des plats chauds du jour. Avant de retourner dans les cuisines du Magnolia. Jérôme Bafoil vient pour les livraisons et le service. Le soir, il retrouve la salle du gastronomique de Riom. Maintenant, les associés cherchent une opportunité en centre-ville de Clermont-Ferrand pour dupliquer leur concept, toujours en nom propre. Et à terme, peut-être, se séparer du Magnolia pour se recentrer sur leur restauration rapide. Qui offre des horaires d’ouverture plus en phase avec le travail de leur épouse et la vie de famille.