Coup d'oeil et de fourchette : le succès de la pizza à la coupe

Une seule et unique spécialité, la pizza à la coupe ou 'al taglio' comme disent les Romains qui sont à l'origine de ce format vendu à la part et au poids. À Paris, entre les espaces étroits, le succès de la vente à emporter et la nouveauté du format, la pizza à la coupe trouve preneur du côté des restaurateurs comme des clients.

La pizza romaine

Les deux vétérans à la servir sont Al Taglio (Paris, XIe et IVe) et Pizza e Fichi (Paris, XIe) ouverts respectivement en 2008 et 2009. À l'origine de Pizza e Fichi, Chiara Giustiniani et Emanuele Campagnola, qui ont l'idée de faire connaître cette spécialité romaine à leur arrivée à Paris, fin 2007. Emanuele Campagnola repart suivre une formation de pizzaïolo à Rome. "À Rome, les Italiens mangent debout, leur pizza fermée comme un sandwich. Ici, on a vite compris qu'il était important pour les Français de s'asseoir pour manger, c'était donc primordial dans notre recherche de lieu." La pâte est préparée bien à l'avance, les pizzas sont mises à cuire le matin, puis tout au long du service. Sur la dizaine de pizzas proposées, la moitié est végétarienne. Le best-seller de la maison est d'ailleurs la pizza trévise, avec une garniture aux noix et au gorgonzola. "Cela nous pousse à être inventif, avec 40 à 50 recettes par an." Celles-ci sont élaborées selon la saison et tout est préparé sur place : les brocolis sont cuits à la vapeur et mixés, les courgettes émincées et précuites au four. "On se donne du mal pour trouver les bons ingrédients et tout faire nous-mêmes. Au printemps, on profite même de la venue de mes parents qui habitent en Sardaigne et nous ramènent des asperges sauvages de là-bas". Ici, l'huile piquante n'a pas droit de cité : "Nos pizzas, dont on privilégie le goût naturel des ingrédients, n'en ont pas besoin. Il faut faire passer le message au quotidien". Suite à de nombreuses demandes, une salade de crudités a été intégrée à la carte. Chiara Giustiniani avoue qu'à Rome, les gens recherchent une cuisine nourrissante et roborative quand ils dégustent des pizzas al taglio et que la salade servie à côté n'est pas envisageable.


À la new-yorkaise

Installé dans la capitale depuis des années, l'américain Nick Lynn souhaitait faire découvrir la pizza new-yorkaise aux Parisiens qui aiment "tant manger et tant le pain". Sa pizzeria, Nick's Pizza (Paris, IXe), a ouvert en décembre 2013 dans le quartier animé des Grands Boulevards. Les recettes sont élaborées par son associé et chef Ian Lichtenstein-Lowell. "Américain, âgé de 24 ans, il est passionné de gastronomie", ajoute Nick Lynn. Dans ce petit espace sans mange-debout ni table, les clients repartent avec leur pizza, mais certains ont pris l'habitude de la déguster sur la vitrine. "Nous sommes ravis, il arrive que des commerçants qui travaillent dans la rue depuis des années fassent connaissance autour d'une pizza !" L'immense four vient de New York, le batteur mélangeur aussi, "acheté d'occasion, c'est du matériel qui tient éternellement". Comme là-bas, la pizza est d'abord cuite à 85 % et finit sa cuisson à la commande. Le chef privilégie une maturation lente pour la pâte (trois jours minimum) et tous les ingrédients sont frais, coupés et râpés sur place. Nick Lynn veut faire rapide, bon marché, délicieux et avec un maximum de produits hallal. Les pizzas sont proposées à 3 € (fromage simple) et 4 € (pepperoni, cinq fromages) la part, mais aussi entières (20 € et 26 €). Il a trouvé un fournisseur en sirops pour la fontaine à boissons aux noms détournés (Nickola, Nickola lite, Baderoi, Dr Pepperoni) et vendues à 1 € pour 24 heures à volonté. "Je veux prendre des associés si ça marche et ouvrir d'autres lieux."